Bonjour !
Aujourd’hui, nous allons zoomer sur la dernière sortie terrain réalisée début juillet par les Ateliers de Bacchus, il s’agit de Cognac!
Nous étions 19, nous étions bien, nous avons eu un peu chaud et nous avons beaucoup appris.
Le programme était le suivant : rendez-vous à 10h00 chez les Cognac Delamain pour 2 heures de visites traditionnelles et passionnantes puis déjeuner au bord de l’eau à Cognac dans un restaurant très sympa : l’atelier des quais puis direction Rémy Martin aux dimensions plus démesurées.
Tout d’abord, petit résumé sur Cognac qui nous a été superbement présenté par Olivier de chez Delamain (Merci Olivier) :
– La seule région au monde où l’on produit du Cognac est à Cognac.
– 74000 hectares
– Au niveau du terroir :
Plus on va au centre de la région de Cognac plus il y a du calcaire et plus il y a de la vigne. D’ailleurs c’est pour cela que nous parlons petite et grande champagne. En effet, le terroir est très semblable à ce dernier. La Grande Champagne représente environ 20% du vignoble. Sur les bords on trouve moins de vigne car le terroir ne produit pas assez bon donc ce n’est pas assez rentable. On trouvera principalement du maïs et des tournesols.
– Rendement :environ 11hl d’alcool pur par hectare. Il faut environ 10 litre de vin pour faire 1 litre d’alcool pur.
– Cépages : Nous trouvons environ 98% d’Ugni blanc (appelé aussi trebbiano). C’est un cépage très acide et faible en alcool (TAVp = 8-9 degrés) donc le vin est distillé
– Concernant la vinificationle SO2 est interdit car cela produit des mauvais arômes lors de la distillation.
– Au niveau de la distillation, il va y avoir deux passages.
On met le vin à chauffer, des vapeurs d’alcool vont être crées puis refroidies, le brouilli titré à 30% va sortir et va être séparé des têtes et des queues. Puis ce brouilli va être à nouveau distillé pour donner le cœur, c’est-à-dire une eau de vie claire comme de l’eau titrant environ 71 degrés d’alcool. Les têtes et les queues repartent dans la première distillation. La Campagne de distillation doit être fini au 31 mars de l’année suivante
Si après: ce sera du brandy.
En général les fûts font 350 litres. Selon les éleveurs, les eaux de vies aiment le chaud froid car ca accélère l’évaporation (part des anges) et ça bonifie le cognac.
– What else ? Connaissez-vous le suivi des cognacs millésimés ?
Depuis 1960 et à l’initiative des Cognac Delamain et d’un voisin, le Bureau national du cognac maîtrise les vins millésimes en scellant les barriques. Ce système est rendu obligatoire pour toute la profession en 1983.
– Au niveau commercial, 4 grosses maisons font 80% du marché :
En premier : Hennessy avec 70 millions de bouteilles par an. Ils produisent 2 bouteilles par seconde. Ensuite on a Remy Martin puis Martell suivi de Courvoisier.
– Au niveau de la classification :
VS : 2 ans d’eaux de vies vieilleis
Vsop : 4 ans
Xo : 6 ans, ça passe à 10 ans en 2018
– Pour les achats, il existe 2 marchés
Marche de contrat pour les grosses maisons qui achètent à un prix plus ou moins fixe : exemple Rémy Martin
Marche libre : exemple Delamain
– En volume, les principaux marchés de vente sont :
- USA
- Chine
- Singapour
- …
En 6eme, la France
Mais en volume par habitant, ce sont les norvégiens qui consomment le plus. D’ailleurs, 50% des norvégiens sont membres des cognac clubs.
Sortie chez Delamain :
HISTOIRE : Delamain est une vieille société familiale qui appartient encore au deux tiers à la famille de Peyrelongue. Un tiers appartient à une boite champenoise. Aujourd’hui, ils sont 15 à y travailler.
VISITE : Le groupe était surpris car en arrivant à la visite, pas de gros chai, une jolie maison, rue Delamain, en face de l’église de Jarnac. Une jolie maison certes mais d’important chai de stockage tout le long de la rue. A cognac, c’est un peu l’inverse de notre médoc bordelais. Rien en apparence ne laisse envisager ce qui se cache derrière les portes. PHOTO RUE
CHAMPIGNON : Comme vous pouvez le voir les murs sont noirs. C’est à cause d’un champignon, le Torula compniacensis. Ce champignon se nourrit des vapeurs d’alcool et colorent les murs en noirs même à l’extérieur ! Plus les murs sont noirs, plus il y a du cognac derrière les murs !
TECHNIQUE :
– Contrairement à la plupart des maisons de Cognac, Delamain ne distille pas les lies mais que du vin propre.
– Ils n’utilisent pas de fût neuf de manière à valoriser uniquement les arômes des eaux de vies vieillies.
– Une fois assemble le cognac est réfrigéré à température négative pour éviter que le cognac se trouble à l’export.
– 4% d’évaporation se fait tous les ans : la part des anges !
– Au niveau production, chez Delamain ils fabriquent en 2 jours ce que Rémy Martin fait en un an.
PHILOSOPHIE : Les Cognac Delamain n’ont pas contrat avec ses fournisseurs ce qui leur permet une grande liberté au niveau des achats. Il est vrai qu’à force, ils savent où acheter leur eaux de vie mais cela leur permet d’acheter que ce qu’ils aiment. Le choix des eaux de vie pures ou déjà affinées se fait de manière collégiale. Si l’eau de vie est ok, ils regardent le prix. Si le prix est ok, ils achètent. Lors de la dégustation des eaux de vie titrant 71%, 99% de la dégustation de fait au nez. En effet on ne peut pas déguster les jeunes alcools car trop d’alcool. Pour qu’une eau de vie passe de 71% à 40% il faut 60 ans donc pour aller plus vite, on va couper avec de l’eau distillée pour ne pas dénaturer le cognac. On réajustera la couleur qui du coup est diluée avec du caramel. Chez Delamain, il n’y a pas de vigne donc ils achètent et qu’en Grande Champagne, sur les meilleurs terroirs. Au fil du temps, ils ont construit un gros stock ce qui leur permet de voir venir et de créer le même goût pour les consommateurs. Chez Delamain, le chai est sec, c’est-à-dire qu’on perd plus en volume qu’en degré d’alcool contrairement au chaud humide. Lorsque l’on souhaite que le cognac arrête de vieillir, on le met en cuve et en bonbonne, il n’y a plus d’oxygénation.
LES COGNACS : Ils ont créé 4 cognacs XO et un single age, c’est-à-dire exceptionnel.
ANECDOTE : Le verre ballon n’est pas bien pour la dégustation. Il faut le tulipe comme sur la photo ci-dessus. Grace à ce verre, on ne sent que les arômes et non l’alcool.
DEGUSTATION
– Le premier : 25 ans : environ 90 €. Créé en 1920, il s’agit de leur fer de lance. Il est très parfumé. Tout en finesse et élégance.
– Le deuxième : 35 ans : environ 120€. Il a été créé sur demande de deux restaurateurs dont Bocuse qui souhaite un Cognac plus puissant. En effet, ce Cognac est plus épicé, plus chocolaté que le précédent mais moins long en bouche. Nous l’avons trouvé plus “viril”.
– Le dernier : 40 ans : environ 280€. Récemment, ils ont voulu créé un cognac où l’on ressent exactement les mêmes arômes au nez qu’en bouche : pari réussi ! Ce cognac a la même élégance que le premier mais est plus délicat.
Sortie Rémy Martin
Chez Rémy Martin, on est dans une autre dimension, beaucoup plus touristique voire industrielle et visite moins technique. Exemple, interdit de prendre des photos ! Donc en voici quelques-unes, vue de l’extérieur.
Ils sont 350 personnes. Ils ont 12 alambics de 25hl, car selon leur expérience c’est dans des alambics de 25hl qu’on fabrique les meilleures eaux de vie. Ils ont 250 hectares à distiller, ce qui représente 4% de leur volume de production. Chez Rémy Martin, la distillation se fait avec les lies. Selon eux, on a une meilleure expression aromatique.
Chez eux, la quantité de chai pour stocker les barriques est impressionnante : 180 000 barriques !! Principalement Seguin Moreau. Ils achètent 6000 barriques neuves par an.
Pour fabriquer le Louis 13, ils utilisent des eaux de vie allant de 40 à 100 ans !! Du coup, pas besoin de couper avec de l’eau distillée. Les flacons sont en Baccarat et coute environ 2600€ pièce.