Accords Mets et Vins en bref

Pour réaliser les meilleurs accord mets et vins :

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Un seul objectif : trouver l’harmonie
Comment ? Une multitude de chemins et de possibilités

C’est personnel, comme la dégustation de vin 😉

MEMO ACCORDS METS ET VINS

– S’exprimer
– Ne pas hésiter à faire des  » test erreurs  »
– Essayer
– Encore essayer
– Prendre des notes
– Le meilleur labo pour faire les tests est chez soi, dans sa cuisine
– Ne pas avoir peur de gouter son plat pendant la préparation : vous pouvez le modifier (ajout de sel, d’épices…) contrairement à votre bouteille de vin!
– Faire attention aux vins trop boisés et trop sucrés qui vont déstabiliser vos papilles…
– Les vins vieux sont difficiles à accorder : préférer un met simple pour que le vin puisse s’exprimer

ORDRE DE DÉGUSTATION

 

Malheureusement, un repas n’est pas un long fleuve tranquille. Parfois on peut démarrer par de la charcuterie, poursuivre par un poisson puis du fromage fort et terminer par une île flottante ! Là, impossible de respecter la montée en puissance…

Mais essayons d’être logique :
– Avoir un fil conducteur et monter en gamme lors du dîner
– Ne pas regretter le vin précédent
– Privilégier les vins les plus longs en bouche en fin de repas
– Respecter les papilles : la montée en puissance
– Démarrer avec un vin pétillant ou légèrement acide pour réveiller les papille
– Continuer par un vin blanc aromatique
– Poursuivre avec du vin rouge car plus puissant et tannique
– Terminer par les vins sucrés

=>Ne pas oublier l’eau à table : on remet les papilles à zéro.

LES GRANDS PRINCIPES

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LES ERREURS À NE PAS COMMETTRE

Commencer par un vin sucré (Sauternes…), par une boisson anisée (Ricard, Pastis…), par des vins doux naturels (banyuls…), des eaux de vie (whisky, cognac…): vos papilles seront alourdis et auront du mal à se remettre en place pour les vins suivants
Terminer par du champagne : les bulles et l’acidité vont déstabiliser vos papilles
Se focaliser sur les idées reçues : il faut être logique et faire ses propres expériences
Marier :
          De la viande rouge avec du vin blanc ou sucré
          Du poisson, du chèvre avec des vins rouges puissants
          Les fromages forts, le foie gras avec des vins acides

COMMENT DÉCRYPTER SON PLAT

Pour réussir son accord mets et vins, il faut tout d’abord décrypter 4 points important dans un met:

1/Le Style du plat : met fin ou rustique ?

2/Les Saveurs : du produit en lui-même et de sa sauce
          Saveurs classiques : Comme pour le vin, il existe différentes saveurs dans les plats : Salé / Sucré / Acide / Amer / Gras
          Les sauces :comme disait ma grand-mère, un mauvais vin fera une mauvaise sauce. Pas besoin non plus d’ouvrir de prestigieux vins pour réussir sa sauce !

La sauce sert d’élément médiateur pour relever un met qui pourra s’accorder avec un vin.

  • Exemple : une sauce au vin avec un poisson permettra de boire du vin rouge

3/ L’Intensité du plat : met léger ou puissant ?

4/La Texture : du produit en lui-même et de sa cuisson

          Cuisson

  • CUISSON courte et vive : cuit en surface, cru à l’intérieur
  • CUISSON longue et douce : le bouillon a le temps de s’aromatiser et augmente la longueur en bouche

 

          Découpage
Le DECOUPAGE a également un rôle important dans la texture finale

  • Exemple :
  •           Bœuf tartare : un peu fade et gluant, un vin rouge léger
  •           Entrecôte : grillé et charnu, un vin un peu tannique
  •           Mijoté : arômes confits : un vin vieux aux tanins soyeux

 

COMMENT DÉCRYPTER SON VIN

Pour réussir son accord mets et vins, il faut être capable de différencier les grandes familles de vins :

>VINS BLANCS
Les Vins Blancs Secs Nerveux : vins caractérisés par une certaine acidité et fraicheur. Ce sont des vins peu complexes, à déguster jeune.
Les Vins Blancs Amples : vins qui donnent l’impression de tapisser la bouche d’arômes qui ont une longue persistance aromatique

>VINS ROUGES
>Les Vins Rouges Légers : vins très peu marqués par les tanins et l’acidité. En général, le fruité domine.
Les Vins Rouges Puissants : vins présentant une belle matière en bouche avec beaucoup de tanins.

>VINS ROSES
Les Vins Rosés Légers : vin rafraîchissant aux arômes légers
Les Vins Rosés Corsés : bouche plus complexe et présence de tanins

LES METS DIFFICILES À MARIER

Vinaigre                   Anchois                        Ail                              Asperge                               Moutarde

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