La consommation de vins effervescents dans le monde monte en puissance : cette tendance est portée par les Français et les Allemands qui sont les deux plus gros consommateurs avec 4 litres/an !
Au total, plus de 50 pays produisent des vins effervescents, mais nous allons voir dans cet article les 4 principaux producteurs qui réalisent à eux seuls, ¾ de la production : la France, l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne.
Les vins effervescents en France
La France reste le plus grand pays producteur de vins effervescents et le premier exportateur en valeur.
Le Champagne constitue le leader de la filière des vins et spiritueux français en valeur avec un chiffre d’affaires de 4,9 milliards d’euros et 301 millions de bouteilles vendues en 2018.
Il existe également d’autres vins effervescents en France, comme par exemple les crémants français. Aujourd’hui, 8 régions françaises en produisent : 49% se trouvent en Alsace, 20% en Bourgogne, 18% au Pays de la Loire et le reste de la production se situe en Clairette de Die, dans le Limoux, le bordelais, le Jura, et la Savoie.
La qualité des crémants augmente sans cesse, certains viennent d’ailleurs rivaliser avec les meilleurs champagnes. Acheter une bouteille de 75cl revient 3 fois moins chers pour le client, ce qui confère au produit un très bon rapport qualité – prix.
Les bulles en Italie
L’Italie produit 3 types de vins efferscents :
- Moscato d’Asti
- Lambrusco
- Prosecco
Le Prosecco rencontre un succès phénoménal et continue de gagner des parts de marché, notamment avec le développement du cocktail Spritz. Il existe deux types de Prosecco : le Prosecco Frizzante, et le Prosecco Spumante, plus riche en bulles.
Les vins effervescents d’Allemagne
L’Allemagne est le premier pays consommateur de vin effervescent, principalement importateurs de Prosecco et de Cava.
Il s’agit également du troisième pays producteur avec le Sekt. Produit généralement en méthode en cuve close, il arrive de trouver des Sekts, plus hauts de gamme, vinifiés à partir de la méthode traditionnelle. La prise de mousse a toujours lieu en Allemagne, mais le vin peut provenir d’Europe. Si il est produit sur place, on parlera donc de Deutscher Sekt.
Petit conseil : la mention « Winzersekt » garantit que le vin a été produit à chaque étape dans le même domaine
Les bulles en Espagne
Le cava est originaire à 95% de Catalogne. Sa prise de mousse se fait selon la méthode traditionnelle. Puis s’en suit une période de maturation de plusieurs mois sur ses lies.
Avant 1972, la marque Cava n’existait pas et fût inventé pour remplacer le terme « Champagne »… à la suite d’une revendication des producteurs champenois !
La qualité du Cava, varie en fonction de 3 niveaux, selon la durée de maturation avant la commercialisation :
- Le Cava simple : 9 mois en bouteille
- Le Reserva : 15 mois
- Le Gran Reserva : 30 mois
L’Angleterre entre dans la danse
Le sous-sol calcaire de l’Angleterre est similaire à celui de la Champagne. Les températures augmentent avec le réchauffement climatique, alors le pays a commencé à produire des vins effervescents fait à partir des mêmes cépages que les champenois : Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay. Ils souhaitent produire à terme les meilleurs vins effervescents du monde.
D’ailleurs il y a 5 ans, la maison de Champagne Taittinger a acheté des vignes au Royaume-Uni afin d’y produire des vins effervescents.
Comme nous avons vu dans l’article, l’essentiel de la production est concentrée en Europe, et plus particulièrement en Espagne, en Allemagne, en Italie et en France. Certains pays de l’Europe orientale comme la Bulgarie, la Roumanie, la Hongrie, la Russie et l’Ukraine y contribuent également.
Dans les pays du Nouveau Monde, bien que la production de vins effervescents reste à des niveaux relativement faibles, elle se développe à un rythme élevé, en particulier en Argentine, au Chili, aux Etats-Unis, en Australie et en Afrique du Sud. Certains pays comme la Russie et le Brésil envisagent même de focaliser leur stratégie sur les vins effervescents qu’ils considèrent comme un marché porteur !
Origine des BULLES de Champagne, histoire ou légende ?
Mais d’où viennent ces célèbres bulles de Champagne qui nous font tant rêver… Est- ce maîtriser ou arriver par hasard… On raconte tout!
Histoire des bulles de Champagne
Si effectivement le célèbre moine Dom Pérignon (1639-1715) fit beaucoup pour l’émergence des vins de Champagne dit pétillant ou effervescent, le phénomène est connu depuis bien longtemps et ce n’est pas lui l’inventeur. En effet, un des plus anciens documents indiquant le pétillement des vins est un papyrus égyptien datant du 5e siècle avant notre ère. Des documents du Moyen-Age, évoquent également en Europe cette seconde fermentation mais comme en Egypte, cela était considéré comme un défaut du vin. Ces vins effervescents et non mousseux étaient donc connus mais n’étaient pas particulièrement recherchés. Par précaution, on les coupaient même avec de l’eau.
Origine des bulles !
Pour trouver les origines de la prise de mousse, il faut remonter à la fin du XVe siècle environ. Avant cette époque, les vins de Champagne étaient des vins tranquilles (non effervescents) A cette époque, l’hémisphère Nord connu un rafraîchissement général, période qu’on qualifia même de « petit âge glaciaire » Les fermentations alcooliques, qui nécessitent une certaine température, n’eurent alors plus le temps de se terminer avant l’hiver. Elles reprenaient donc naturellement au printemps, créant de ce fait une légère effervescence : le Champagne et la prise de mousse étaient nés.
Cependant le produit n’était pas trop apprécié et la noblesse française le bouda, au profit des vins de Bourgogne.
Implication de Dom Pérignon pour la maîtrise des bulles !
Dom Pérignon qui possédait un vignoble et des vins tranquilles reconnus, fut charger de réhabiliter les vins de Champagne, mais toujours sans bulle. Et tandis que ce dernier travaillait à l’élaboration de ses vins tranquilles et à l’élimination des bulles dans les vins de Champagne, la noblesse anglaise est alors à la recherche de vins qui lui permettront de se distinguer du peuple. Ils découvrirent les vins pétillants et leur engouement pour les vins de Champagne devient certain. A tel point qu’ils se rendirent compte qu’en rajoutant du sucre aux vins de Champagne, l’effervescence (et le dégré d’alcool) augmentait. Ils inventèrent en quelque sore la liqueur de tirage toujours en vigueur de nos jours.
Ce n’est que plus tard que les membres de la cour de France commencèrent également à apprécier les vins effervescents, si bien qu’à la fin du XVIIesiècle, Dom Pérignon, changea sa vision et pour répondre à la nouvelle demande du marché, mis son énergie à augmenter l’effervescence des vins de Champagne. Il fut donc l’inventeur :
- du système de bouchage efficace, résistant à la pression
- de l’art de l’assemblage, qui fait encore aujourd’hui la qualité des vins de Champagne
Vins à bulles : Top 4 des vinifications
On connaît tous le Champagne, le Crémant… Mais connaissez-vous les différentes façons de faire des vins à bulles ?
Nos vins à bulles, il en existe de plusieurs types, portants différents noms, couleurs et méthodes de vinification…
1 – La méthode traditionnelle champenoise
2- La méthode de cuve close
3 – La méthode ancestrale
4 – La méthode de gazéification
1 – La méthode traditionnelle (aussi appelée Champenoise) :
Cette méthode de vinification des vins à bulles est la plus courante. Voici ces différentes étapes :
– Première étape, comme lors de la vinification d’un vin blanc : on effectue le pressurage et la première fermentation (qui peut se faire en cuve inox ou barrique en fonction du type d’arômes que l’on souhaite obtenir)
– On passe ensuite à l’assemblage (de cépages, d’années différentes, de barriques, … Toujours en fonction du type de vin effervescent que l’on souhaite obtenir, de ses arômes).
– C’est alors qu’arrive la mise en bouteille avec ajout de liqueur de tirage (composée de sucres et levures). On bouche la bouteille avec une capsule.
– Commence donc une seconde fermentation en bouteille. Le gaz carbonique est enfermé par la capsule, donc il se dissout dans vin qui devient effervescent.
– L’étape du vieillissement : sur lies, puisque les levures mortes vont rester dans la bouteille. Puis peu à peu le vigneron effectue un remuage (inclinaison progressive de la bouteille) pour faire redescendre les lies vers le goulot.
Et ensuite, qu’est-ce qu’on fait ?
– Vient l’étape du dégorgement : le but est d’enlever les lies. Traditionnellement « à la volée » avec une clef à dégorger, c’est l’action de retirer la capsule et sous la pression les lies sont expulsées. Autre méthode employée de nos jours (plus industrielle) : on congèle le haut de la bouteille pour bloquer les lies. Ce dernier devient un glaçon qui est éjecté à l’ouverture de la capsule (les lies sont elles aussi éjectées par cette action).
– Enfin, le dosage : on rajoute un peu de vin du même lot ou une liqueur de dosage (composée de vin et de sucre). En fonction de cette liqueur, on obtiendra différents dosages de vins à bulles, que nous vous expliquons juste en dessous !
– On bouche la bouteille avec du liège, une capsule et un muselet qui permet de bien la maintenir.
En fonction du temps d’élevage sur lie et de la région, on peut prétendre à un Crémant, un Champagne…
On obtient des vins aux arômes complexes de pain, brioche, biscuit …
Échelle de douceur en fonction du dosage :
– Brut nature : zéro à 3g/L de sucre maximum
– Extra brut : jusqu’à 6g/L
– Brut : jusqu’à 12g/L
– Extra-sec : de 12 à 17g/L
– Sec : de 17 à 32 g/L
– Demi-sec : de 32 à 50g/L
Petite anecdote :
Autrefois, la longue collerette que l’on retrouve sur les vins effervescents servait à cacher le niveau de la bouteille. En effet, lorsque l’on procédait à l’étape du dégorgement à la volée, une partie du vin était perdue en même temps que les lies. Les niveaux n’étaient donc pas toujours égaux… Avec la longue collerette, c’était du ni vu, ni connu ! Et hop le tour est joué ! N’ayez pas peur, ce n’est plus le cas aujourd’hui !
2 – La méthode de cuve close (aussi appelée Charmat) :
On part toujours sur le même principe au départ : pressurage et 1ère fermentation en cuve. Ensuite, on ajoute dans la cuve la liqueur de tirage qui active la 2ème fermentation. Le gaz carbonique est emprisonné dans la cuve et se dissout dans le vin : on obtient du vin effervescent. Arrive alors l’étape de la filtration puis de la mise en bouteille.
On obtient ici des vins frais et fruités comme le Prosecco italien.
3 – La méthode ancestrale :
C’est la plus ancienne méthode, d’où son nom.
On procède encore au pressurage du raisin et à la fermentation partielle en cuve.
Cette fermentation est arrêtée par le froid puis le vin est mis en bouteille sans aucun ajout. La fermentation va reprendre spontanément en bouteille, ce qui va révéler une prise de mousse.
On obtient alors un vin effervescent aux aspects variables (comme la Clairette-de-Die, le Gaillac…)
4 – La gazéification :
C’est la méthode la plus économique mais la moins qualitative. L’Union Européenne interdit d’ailleurs ce procédé.
Comment est-ce que cela fonctionne ? Tout simplement, on ajoute du CO2 au vin de base, ce qui donne un vin mousseux.
On obtient alors un vin aux bulles agressives.
D’ailleurs, il existe différents niveaux de pression dans les vins à bulles que l’on catégorise en 3 grandes familles :
– Les vins mousseux (Crémant, Champagne…), dont la pression est comprise entre 3 et 5 atmosphères. L’atmosphère est le CO2 en bars. 1 bar revient à 1000mg/L.
– Les vins pétillants (Montlouis, Vouvray…), qui présentent une pression inférieure à 2,5 atmosphères.
– Les vins perlants (Picpoul de Pinet, Muscadet sur lie), qui sont des vins tranquilles dont la pression est inférieure à 1 atmosphère. Si la pression est inférieure à 850mg/L alors on ne parle plus de perlants mais de vins tranquilles.
Idées d’accords mets-vins à bulles :
Sur des bulles blanches (Champagne, Crémants, Clairette-de-Die, Prosecco…)
– En apéro, en accompagnement de saveurs iodées, sur des notes fumées (saumon), foie gras poêlé, viandes blanches, fromages et en dessert (glaces, crèmes, dessert onctueux…).
Sur des bulles rosées (Champagne rosé, Crémant rosé…)
On peut y ajouter un fruit rouge à l’intérieur (fraise, framboise…).
On l’accordera en fonction des couleurs et des arômes du vin : tartare de saumon, un dessert autour de litchis, une soupe de fraises ou glace aux fruits rouges…
Sur des bulles rouges (Lambrusco…)
– Plus difficile à accorder, vous pourrez l’apprécier en dessert avec du chocolat noir, des fruits rouges (fraise).