L’hiver est bel est bien installé, la cheminée est allumée, les mains sont frigorifiées. Oui mais hiver rime aussi avec repas généreux et conviviaux en famille ou entre amis : raclette, fondue, pot au feu, tartiflette et bien d’autres plats délicieux…
Mais quels vins associer à ces repas typiques hivernaux ? Vins rouges ou vins blancs ?
Pas d’inquiétude nous sommes là pour vous proposer les meilleurs accords mets et vins de l’hiver !
Alors si vous voulez tout connaitre sur les vins à déguster cet hiver, continuez cet article !
Les recettes à base de fromage :
La Raclette – La fondue Savoyarde
Tout d’abord nous allons nous concentrer sur les fameux plats d’hiver à base de fromage… La gastronomie française nous régale avec ses nombreux fromages que l’on retrouve dans la raclette, la fondue savoyarde etc…
Mais quel vin boire avec une raclette ou une fondue ?
Les fromages utilisés dans la raclette ou dans la fondue savoyarde sont généralement la Tomme de Savoie ou l’emmental.
Le saviez-vous : pourquoi la raclette porte ce nom ? Le nom de ce plat vient de l’ingrédient principal : le fromage. A l’origine, la raclette est le nom donné au fromage coupé en demi-meule que l’on chauffe et vient faire couler dans notre assiette en raclant à la surface avec l’aide d’une « raclette ».
Ces plats sont déjà assez gras entre le fromage et la charcuterie donc il faut éviter d’alourdir encore plus le repas avec un vin imposant. Une note d’acidité dans le vin pourra venir équilibrer le gras du fromage.
De manière générale, on optera plus pour un vin blanc qu’un vin rouge. Mais ce n’est pas une règle absolue, il en faut pour tous les goûts. Nous allons donc voir quel vin blanc et quel vin rouge fonctionne le mieux pour ces repas à base de fromage. Ici la règle de l’accord met et vin de région fonctionne particulièrement. Cette règle fait partie des 4 grandes règles des accords mets et vin :
- Par région
- Les accords de complémentarité
- Par couleur
- Les accords de similarité
Les vins blancs :
Pour la raclette ou la fondue savoyarde, toutes deux spécialités de Savoie, on les associerait bien avec un vin de Savoie comme un Chignin ou une Roussette de Savoie. Ces vins blancs secs, que l’on préfèrera jeune pour garder leur fraicheur, se marieront très bien avec ces plats à base de fromage. L’acidité du vin vient équilibrer le côté plus écœurant du fromage fondu.
Les vins rouges :
Pour les vins rouges cela est plus compliqué de trouver une association qui vient embellir le plat et le vin en même temps. Le gras et le sel déjà présent dans le plat ne viendront pas forcement mettre en valeur n’importe quel vin rouge. L’accord peut se faire si le vin présente des tannins fondus, qu’il n’est pas trop astringent.
Nous voulons quelque chose de souple et frais en bouche pour ne pas alourdir le plat. Pour rester dans la région, un vin de Savoie à base de Mondeuse ou de Pinot Noir peut tout à fait aller avec une raclette ou une fondue avec des notes fruités et une légèreté en bouche. Si on veut s’éloigner de la Savoie, un vin rouge de Loire fruité et peu tannique peut très bien se marier également.
Les recettes à base de viande :
Le pot au feu
Passons maintenant au prochain plat hivernal caractéristique de la gastronomie française, j’ai nommé le pot au feu !
Ce plat de nos grands-parents nous rappelle des moments rassurants de notre enfance à chaque fois que l’on y regoutte. Cette viande est lentement mijotée dans un bouillon accompagné de ses légumes. C’est un plat typique des repas du dimanche midi.
Mais que servir à boire avec un pot au feu ? Comment trouver un vin qui se marie avec la viande et les légumes.
La viande souvent utilisée dans le pot au feu est de la viande de bœuf tel que du jarret, du gîte, un plat de côtes ou du paleron. La viande est l’élément central du plat. Il est donc important d’associer le vin avec la viande tout en faisant attention à son mode de cuisson. Et oui, on n’associera pas le vin même vin à une viande de bœuf longuement mijotées qu’une viande de bœuf saignante.
Ici la longue cuisson rend la viande extrêmement tendre et vient parfumer le bouillon.
Pour se marier avec le pot au feu, on opterait pour un vin rouge au tannins modérés pour ne pas masquer la douceur de la viande mais tout en relevant la structure du bouillon.
Il faut trouver le juste équilibre entre l’acidité, les notes fruités et les tannins. Il conviendra de choisir des vins rouges fruités pour compléter les légumes et le bouillon, avec des tannins enrobés. On évitera les vins avec des notes boisées trop prononcées.
Par exemple, un vin de la Vallée du Rhône comme un Crozes Hermitage ou un Saint Joseph. Ces vins fruités et épicés relèveront les aromes déjà présents dans le pot au feu sans prendre le dessus. Ils apporteront une bonne note de fraicheur.
Et voilà, vous êtes désormais incollables sur les accords mets et vins des plats hivernaux.
Vous êtes parés pour cet hiver et prêts à vous régaler autour d’une délicieuse raclette ou un magnifique pot au feu.
Pour réaliser les meilleurs accord mets et vins :
Un seul objectif : trouver l’harmonie
Comment ? Une multitude de chemins et de possibilités
C’est personnel, comme la dégustation de vin 😉
MEMO ACCORDS METS ET VINS
– S’exprimer
– Ne pas hésiter à faire des ” test erreurs ”
– Essayer
– Encore essayer
– Prendre des notes
– Le meilleur labo pour faire les tests est chez soi, dans sa cuisine
– Ne pas avoir peur de gouter son plat pendant la préparation : vous pouvez le modifier (ajout de sel, d’épices…) contrairement à votre bouteille de vin!
– Faire attention aux vins trop boisés et trop sucrés qui vont déstabiliser vos papilles…
– Les vins vieux sont difficiles à accorder : préférer un met simple pour que le vin puisse s’exprimer
ORDRE DE DÉGUSTATION
Malheureusement, un repas n’est pas un long fleuve tranquille. Parfois on peut démarrer par de la charcuterie, poursuivre par un poisson puis du fromage fort et terminer par une île flottante ! Là, impossible de respecter la montée en puissance…
Mais essayons d’être logique :
– Avoir un fil conducteur et monter en gamme lors du dîner
– Ne pas regretter le vin précédent
– Privilégier les vins les plus longs en bouche en fin de repas
– Respecter les papilles : la montée en puissance
– Démarrer avec un vin pétillant ou légèrement acide pour réveiller les papille
– Continuer par un vin blanc aromatique
– Poursuivre avec du vin rouge car plus puissant et tannique
– Terminer par les vins sucrés
=> Ne pas oublier l’eau à table : on remet les papilles à zéro
LES ERREURS À NE PAS COMMETTRE
– Commencer par un vin sucré (Sauternes…), par une boisson anisée (Ricard, Pastis…), par des vins doux naturels (banyuls…), des eaux de vie (whisky, cognac…): vos papilles seront alourdis et auront du mal à se remettre en place pour les vins suivants
– Terminer par du champagne : les bulles et l’acidité vont déstabiliser vos papilles
– Se focaliser sur les idées reçues : il faut être logique et faire ses propres expériences
– Marier :
De la viande rouge avec du vin blanc ou sucré
Du poisson, du chèvre avec des vins rouges puissants
Les fromages forts, le foie gras avec des vins acides
COMMENT DÉCRYPTER SON PLAT ?
Pour réussir son accord mets et vins, il faut tout d’abord décrypter 4 points important dans un met:
1/Le Style du plat : met fin ou rustique ?
2/Les Saveurs : du produit en lui-même et de sa sauce
Saveurs classiques : Comme pour le vin, il existe différentes saveurs dans les plats : Salé / Sucré / Acide / Amer / Gras
Les sauces :comme disait ma grand-mère, un mauvais vin fera une mauvaise sauce. Pas besoin non plus d’ouvrir de prestigieux vins pour réussir sa sauce !
La sauce sert d’élément médiateur pour relever un met qui pourra s’accorder avec un vin.
- Exemple : une sauce au vin avec un poisson permettra de boire du vin rouge
3/ L’Intensité du plat : met léger ou puissant ?
4/La Texture : du produit en lui-même et de sa cuisson
Cuisson
- CUISSON courte et vive : cuit en surface, cru à l’intérieur
- CUISSON longue et douce : le bouillon a le temps de s’aromatiser et augmente la longueur en bouche
Découpage
Le DECOUPAGE a également un rôle important dans la texture finale
- Exemple :
- Bœuf tartare : un peu fade et gluant, un vin rouge léger
- Entrecôte : grillé et charnu, un vin un peu tannique
- Mijoté : arômes confits : un vin vieux aux tanins soyeux
COMMENT DÉCRYPTER SON VIN
Pour réussir son accord mets et vins, il faut être capable de différencier les grandes familles de vins :
> VINS BLANCS
Les Vins Blancs Secs Nerveux : vins caractérisés par une certaine acidité et fraicheur. Ce sont des vins peu complexes, à déguster jeune.
Les Vins Blancs Amples : vins qui donnent l’impression de tapisser la bouche d’arômes qui ont une longue persistance aromatique
> VINS ROUGES
Les Vins Rouges Légers : vins très peu marqués par les tanins et l’acidité. En général, le fruité domine.
Les Vins Rouges Puissants : vins présentant une belle matière en bouche avec beaucoup de tanins.
> VINS ROSES
Les Vins Rosés Légers : vin rafraîchissant aux arômes légers
Les Vins Rosés Corsés : bouche plus complexe et présence de tanins
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