Ce mois-ci, je vous emmène à la découverte de la barrique ! Dans l’Antiquité, on utilisait des amphores pour élever le vin. Ce sont les Celtes qui les ont remplacées au Moyen-Âge par des tonneaux de bois. Ici nous vous expliquerons leurs spécificités et différences en fonction des régions.
L’origine de la barrique
Eh bien oui ! Ce sont nos bons vieux ancêtres les Gaulois qui ont inventé les barriques ! Ce qu’ils ont constaté c’est que le bois est plus pratique que l’amphore, qu’il ne se casse pas et qu’il se transporte bien mieux (possibilité de les empiler en quinconce). Le tonneau devient donc le contenant dans lequel on élève le vin.
En tant que bordelaise, je vais vous raconter une anecdote sur les barriques bordelaises : les bordelais avaient tendance à se révolter contre Paris (à de nombreuses reprises, et notamment lors de la Révolution) et c’est comme ça que la barrique bordelaise a donné son origine au terme de barricade.
Tonneau, fût, foudre, barrique, pièce… Quel nom pour quelle région ?
Le fût est un contenant en bois de capacité variable. Il est fortement apprécié pour élever du vin ou de l’eau de vie. En effet, il favorise les échanges entre le vin et l’oxygène, ce qui permet d’obtenir des vins plus ouverts, aux arômes de vanille, « toastés », boisés… Le bois va également jouer un rôle sur les tanins qui auront tendance à s’arrondir. D’une région à l’autre, son nom et sa contenance variera.
A Bordeaux, c’est la barrique bordelaise que l’on utilise. Elle contient 225L, fait 95cm de hauteur et les douelles font 20 mm d’épaisseur.
Toujours à Bordeaux, on retrouve le tonneau qui équivaut à 900 litres et qui sert aujourd’hui d’unité de mesure (unité de transaction financière).
On retrouve également comme unité de mesure le foudre. C’est un grand tonneau dont la capacité peut varier entre 10 et 200 hL et plus, en chêne ou en châtaignier. L’une de ses particularités est qu’il comporte les caractéristiques des cuves en plus de celles des tonneaux. Il y a une porte, un système de contrôle de température…
Dans le Cognac, on utilise le fût de cognac qui contient 350 L.
En Bourgogne, on parle de fût bourguignon, aussi appelé « pièce ». Sa contenance est de 228 L. A la différence de la barrique bordelaise, celui-ci fait 88 cm de hauteur. Les douelles, elles, sont plus épaisses : environ 27 mm. À Chablis, le fût traditionnel était la feuillette de 132 L.
Enfin, en Champagne, la barrique traditionnelle contient elle 205 L, cependant on retrouve aussi les fûts bourguignons.
Les différences en fonction des régions
Chaque région a son histoire, et chacune a des caractéristiques différentes (taille des caves, hauteur…). Les contenances des fûts sont donc liées à ces raisons historiques et caractéristiques et à leur utilisation. De nos jours, les deux fûts les plus connus sont les pièces bourguignonnes de 228L ainsi que les barriques bordelaises de 225L. Il est intéressant de savoir que ces litres correspondent à environ 300 bouteilles chacun.
D’ailleurs, en parlant de bouteille… La différence entre ces deux régions ne s’arrête pas au nom ou à la contenance d’une barrique. On constate aussi une grande différence au niveau de la forme des bouteilles !
A Bordeaux, les bouteilles sont coudées, c’était historiquement de sorte à mieux les ranger dans les bateaux. Tandis qu’en Bourgogne, les bouteilles sont plus féminines, avec une forme plus aérodynamique. Cette différence majeure de forme rappelle la souplesse du vin bourguignon, féminité et élégance, très fruité, qui s’oppose aux vins plus robustes et charpentés de Bordeaux.
Autre différence entre les tonneaux bordelais et bourguignons : à Bordeaux, on les peint au vin. Ce qui donne une alternance harmonieuse entre bois et rouge. En Bourgogne au contraire, on retrouve seulement des tâches rouges au niveau de l’oeil de la barrique qui correspond aux tâches lorsque l’on pratique l’ouillage. Ces tâches sont absorbées par la partie peinte du tonneau bordelais.
Comment fait-on des barriques ?
dans la forêt…
On détermine la qualité du bois à son grain et celui-ci dépend du temps de croissance de l’arbre. Plus l’arbre aura eu une croissance lente, plus le grain sera fin et donc de meilleur qualité. De même, la qualité dépend de l’âge de l’arbre que l’on détermine grâce aux cernes : plus il y en a, plus l’arbre est vieux, et plus elles sont rapprochées plus l’arbre aura poussé lentement. Ce sont donc deux éléments de qualité qui dépendent uniquement de la croissance et de la concurrence entre les arbres.
la coupe…
Tout d’abord on coupe des troncs : ces morceaux s’appellent « les grûmes ». Puis on les recoupe à nouveau pour obtenir des billons que l’on va fendre pour obtenir des quartiers. On taille à nouveau ces quartiers, de manière à ce que le bois ait une épaisseur entre 18 et 35 millimètres et une largeur entre 40 et 120 millimètres. On appelle ces lattes de bois, « des merrains ».
le séchage…
Après avoir obtenu la forme de bois souhaitée, on passe à l’étape du séchage. C’est un séchage naturel qui est réalisé à l’extérieur : les merrains sont simplement disposés en claire-voie. En séchant, le bois va se rétracter mais cela doit se faire lentement pour ne pas perdre les substances qui font la typicité du bois. Le séchage est déterminant pour la qualité des barriques : il faut de l’air, du soleil et de l’eau (de pluie ou par des dispositifs d’arrosage). A la base, le bois vert est humide à 50-60%. Pour qu’il soit sec et prêt à être travaillé, l’humidité doit être entre 15 et 18%. Pour atteindre ce taux, le bois a besoin de sécher entre 18 et 24 mois. Plus on attend, meilleure sera la qualité…
la création des douelles…
Elle se fait avec 4 opérations :
- L’écourtage : on donne la longueur souhaitée aux merrains en éliminant les extrémités qui sont de moins bonnes qualités,
- Le dolage : cela donne la bonne forme aux merrains,
- L’évidage : on élimine une partie du bois qui formera l’intérieur de la barrique,
- Le jointage : on joint les merrains pour former des douelles.
L’étape suivante s’appelle « la mise en rose » : on assemble les douelles dans un cercle métallique pour former la barrique.
les chauffes…
- La chauffe de cintrage qui est la première. On la pratique sur des douelles mises en rose dans le but de cintrer le fût. Il n’y a donc aucun impact aromatique.
- Le « bousinage » : en revanche cette chauffe est à l’origine des arômes apportés par les fûts neufs. Cette étape est très importante car l’intensité et la durée de la chauffe modifient le caractère boisé. Chaque tonnelier propose différents types de chauffe : légère, moyenne, moyenne plus et forte.
Et c’est ainsi que l’on arrive à obtenir des arômes tels que la vanille, la noix de coco, le clou de girofle, des notes fumées, grillées ou encore de café torréfié.
Voilà comment on réalise de belles barriques. Les tonneliers réalisent un métier magnifique de longue durée. C’est grâce à eux que l’ont produit des vins de belle qualité.