Cognac

Bonjour à tous !

Comment ne pas avoir envie de partir en vacances ? … et pourquoi pas partir en Charente ? Belle région productrice de Cognac …
Aujourd’hui, nous allons vous faire voyager dans les alcools!

Cognac : le terroir

Il faut savoir le Cognac est une appellation d’origine contrôlée. Elle représente 75 000 hectares de vignes. Elle est délimitée en 6 crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons bois, Bois Ordinaires.

Avant tout, il faut savoir que pour faire du Cognac, nous avons besoin d’un cépage en particulier : l’Ugni Blanc. Pourquoi ce cépage ? Parce qu’il a une maturité tardive et un taux d’acidité élevé, on pourra donc mieux le conserver. Mais aussi parce que sa faible teneur en alcool va permettre une meilleure concentration des arômes lors de la distillation.

Les vendanges se font pendant le mois d’octobre. Une fois récolté, on presse les baies de raisin et on commence la fermentation alcoolique. On va ensuite distiller le vin obtenu. Cela doit être impérativement fait avant le 31 mars de l’année suivante pour avoir l’appellation Cognac (autrement, ce sera de l’eau de vie de vin appelée Brandy après 18 mois d’élevage sous bois)

 

Cognac : la distillation

Pour distiller le vin, on utilise un alambic charentais.

La distillation va alors se faire en deux chauffes et cela est fait en 24 heures ! D’abord, on porte à ébullition le vin et les vapeurs vont passer à travers le col de cygne jusqu’au serpentin de l’alambic. Le serpentin est entouré d’un bassin réfrigèrant appelé « pipe », ce qui permet aux vapeurs d’alcool de se condenser. On obtient alors un liquide appelé « brouillis ».

La seconde chauffe se fait sur le brouillis que l’on va distiller. On l’appelle « la bonne chauffe » puisque c’est cette opération qui va donner l’eau de vie de Cognac. Il faut faire attention à la quantité de vin mise, à la température de chauffe et à la quantité de brouillis : c’est tout un métier !

Le Cognac obtenu va ensuite faire un passage sous bois de chêne de 2 ans minimum. C’est le contact entre le bois du Chêne et l’eau-de-vie qui va donner cette couleur si particulière du Cognac. Il faut faire attention au taux d’humidité et de sécheresse, car il faut un bon équilibre pour obtenir un Cognac moelleux et harmonieux. Au cours de l’élevage, une partie de l’alcool va s’évaporer : on l’appelle « la part des anges ».

On peut placer ensuite l’eau-de-vie dans des « dames-jeannes » qui sont des bouteilles de grès ou de verre et qui permettent de stopper le vieillissement. On pourra alors stocker ces eaux de vie pendant plusieurs années, voire décennies.

Informations sur le vieillissement du Cognac:

Contrairement au vin, le Cognac est généralement un assemblage de plusieurs eaux de vie de millésimes différents :

  • V.S. (Very Special) : L’âge minimum de l’eau de vie la plus jeune doit être de 2 ans
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) : L’âge minimum de l’eau de vie la plus jeune doit être de 4 ans
  • X.O., Napoléon : L’âge minimum de l’eau de vie la plus jeune doit être de 10 ans depuis le 1er mai 2018 (contre 6 ans auparavant)

Cognac : cocktail

Savez-vous que pendant une période, le Cognac était très peu apprécié ? Ce sont les cocktails qui ont déclenché sa réputation mondiale ! Voici donc deux recettes à faire à la maison pour se régaler facilement :

Le Pink Love :
2 cl de Cognac VSOP
1 cl de liqueur de framboise
9 cl de Champagne brut
1 framboise
Verser le Cognac et la liqueur, puis allongez avec du Champagne bien frais.
Garnissez avec une framboise.

Le Cognac Float :
2 cl de Cognac VS ou VSOP
10 cl de boisson gazeuse (eau gazeuse, ginger ale, tonic, limonade)
5 ou 6 glaçons
Placez quelques glaçons dans le verre puis versez la boisson gazeuse.
Superposez le Cognac en trempant le dos de la cuillère dans la boisson gazeuse, puis en versant lentement le Cognac dans le creux de la cuillère.
Et si nous passions au dessert ?

Cognac : la cuisine!

La Tarte au chocolat et Cognac, Caramel au beurre demi-sel

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Pâte sucrée au caco : 250 g de farine tamisée, 150 g de beurre, 95 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amende, 20 g de cacao, 1 œuf.
  • Caramel mou : 200 g de crème liquide, 50 g de sucre semoule, 20 g de beurre demi-sel.
  • Appareil tarte chocolat : 250 g de crème liquide, 30 g de beurre, 125 g de chocolat, 2 œufs et 3 jaunes, 25 g de sucre, 5 cl de Cognac VS.

Abaisser la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 24 cm de diamètre.

Faire bouillir la crème et le beurre, ajouter le chocolat et le Cognac. Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre. Incorporer les deux mélanges, puis garnir le fond de tarte.

Cuire le tout à 180°C pendant 15 minutes.

Pour le caramel mou, mettez les 50 g de sucre semoule dans une casserole. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, y incorporer la crème liquide et le beurre demi-sel. Fouettez pendant 2 minutes puis mettez au frais pendant 1h.

Servir la tarte au chocolat tiède accompagnée d’une saucière de caramel mou.

Déguster avec du Cognac X.O.