Les eaux-de-vie : l’Armagnac et le Cognac

Ce mois-ci nous vous emmenons à la découverte des eaux-de-vie … Et pas n’importe lesquelles !
Nous vous proposons un zoom sur l’Armagnac et le Cognac !
Vous les connaissez ? Vous les appréciez ? Allez, on arrête de rêver… Place au concret !
Bonne lecture 🙂

Commençons par l’Armagnac :

C’est une eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, dans le Gers en majeure partie, ainsi que dans le Lot-et-Garonne et dans les Landes. La superficie de production s’étend sur seulement 12 000 hectares (contre environ 100 000 ha à une époque).

Un peu d’histoire :

Son histoire reste floue, mais l’Armagnac serait la première eau-de-vie de France. Sa première utilisation remonterait au 14ème siècle et elle aurait des vertus thérapeutiques.
C’est en 1936 que l’armagnac obtient son AOC qui définie bien précisément ses règles en terme de terroir et de méthode d’élaboration.
On connaît l’Armagnac sous 3 dénominations géographiques : le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac. Il existe également la Blanche-Armagnac, dont le cahier des charges est un peu particulier (il ne passe pas en fût de chêne).

Elaboration de l’Armagnac :

Cette eau-de-vie est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et vieilli pendant des années en fût de chêne.
La distillation est le principe de faire chauffer du vin pour en récupérer son alcool. Elle doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte, mais cette date peut varier en fonction des années.
L’alambic le plus fréquemment utilisé pour l’Armagnac est à distillation continue à plateaux. On l’appelle l’alambic armagnacais (alambic continu à colonne). Ici, on effectue un seul passage en distillation, et on obtient des eaux-de-vie entre 50 et 65% d’alcool.


Après avoir obtenu cette eau-de-vie, on passe à l’étape du vieillissement (minimum 2ans). En fût de chêne, c’est une étape essentielle qui permet de transformer l’eau-de-vie incolore en or rouge (suite à la dissolution de composants du chêne) et d’apporter de nouveaux facteurs aromatiques.
Lorsqu’il atteint entre 40 et 48 % de vol. d’alcool, l’armagnac est placé en cuve inox afin d’assurer une bonne conservation. A partir de là, il ne vieillira plus.

Lors de la mise en bouteilles, contrairement au vin, il faut faire attention à les laisser à la verticale… L’alcool risque d’altérer le bouchon en liège !

Le terroir et les cépages :

Dans cette vaste région, on retrouve différents types de sols, ce qui va apporter différents aspects à l’armagnac. On y retrouve des sables fins quartzeux, des sédiments continentaux et fluviaux et de l’argile siliceuse.
Côté cépages, on est sur 55% d’Ugni-Blanc (apporte finesse et qualité à l’eau-de-vie), 35% de Baco (hybride de la folle blanche et du Noah américain, apporte rondeur et des arômes de fruits mûrs), du Colombard (apprécié dans les assemblages, il apporte un aspect fruité et épicé), et très peu de Folle Blanche (donne finesse et un aspect floral).

Des accords mets-Armagnac ?

L’armagnac se boit généralement comme digestif, pur.
On l’utilise aussi pour « flamber » des plats, relever une sauce, faire une marinade ou bien parfumer des desserts (notamment le Pastis Gascon).
Il peut également s’apprécier avec du chocolat noir, un cigare ou bien sous forme de « canard » , que l’on appelle aussi le « trou gascon » : dans une cuillère avec un morceau de sucre et un peu d’armagnac blanc que l’on fait flamber.

Des boissons à base d’Armagnac ?

On retrouve bien évidemment le Floc de Gascogne, qui est un vin de liqueur à base d’armagnac.
On retrouve également le Pousse-rapière, qui est une liqueur à base d’orange et d’armagnac, que l’on boit sous forme de cocktail avec du vin mousseux.

Place au Cognac :

Le Cognac est une eau-de-vie de vin produite dans l’Ouest de la France, autour de la ville de Cognac, et globalement dans les départements de Charente, Charente-Maritime, Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Sa superficie s’étend sur 80 000 hectares.

Un peu d’histoire :

Le Cognac s’est développé un peu « au hasard ». Souhaitant exporter leur vin vers les Pays-Bas et l’Angleterre, les vignerons de la région décidèrent de le distiller afin qu’il puisse mieux supporter le voyage. L’eau-de-vie obtenue, notamment grâce au vieillissement en fût de chêne, est un succès aux Pays-Bas, qui renomment ce vin « vin brûlé », qui donna ensuite son nom au « Brandy ».
L’AOC Cognac reconnue en 1919 est depuis 1938 divisée en 6 crus : la Grande Champagne, autour de la ville de Segonzac, la Petite Champagne, qui se situe autour de Barbezieux (en Charente), Archiac et Jonzac (en Charente-Maritime), les Borderies, autour du village de Burie, les Fins Bois, qui se situent à la périphérie des trois zones précédentes. On trouve également les Bons Bois, plus éloignés de Cognac, ainsi que les Bois Ordinaires (faible production de cognac dans cette zone qui se trouve vers les Deux-Sèvres et la Dordogne).
De plus, depuis 2020, les savoir-faire de l’élaboration du cognac sont inscrits à l’Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel Français.

Elaboration du Cognac :

Cette eau-de-vie est obtenue par la double distillation, appelée distillation sur alambic charentais (ou cognacais, c’est un alambic à repasse). Sa particularité c’est qu’il comprend une première chauffe permettant d’obtenir un alcool à 20-30 degrés (le brouilli), puis on le redistille en « bonne chauffe » à 70 degrés environ. C’est grâce à cette deuxième distillation que l’on obtient le cognac.

Le terroir et les cépages :

Les sols sont majoritairement calcaires.
C’est une écrasante majorité d’Ugni-Blanc que l’on retrouve dans le Cognac (à 97%). Ce cépage apporte finesse et qualité à l’eau-de-vie.

Les ressemblances :

On peut retrouver différents types d’armagnacs et de cognacs. On retrouve alors sur l’étiquette un âge inscrit (il varie en fonction du temps passé en fût de chêne). Cela peut être une eau-de-vie issue d’assemblage (c’est-à-dire issu de plusieurs récoltes) ou en millésime (issue de la même année de récolte).
Ces différentes mentions se retrouvent comme ci-dessous :
– le « *** » (« trois étoiles ») ou « VS » (very special) réunit différents armagnacs dont le plus jeune a au moins un an de vieillissement sous bois, pour le cognac le plus jeune est âgé de 2 ans minimum.
– le « VSOP » (very superior old pale) le vieillissement est d’au moins quatre ans (pour le cognac comme pour l’armagnac).
– le « Napoléon », le vieillissement est d’au moins six ans.
– le « hors d’âge » ou « XO » (extra old), le vieillissement est d’au moins dix ans.
– le « Millésime » provenant d’une seule récolte (même année).

Les différences :

La grande différence entre le Cognac et l’Armagnac est liée à leur image.
Le cognac est vu comme un « produit industriel », qui produit en grande quantité (volume équivalent à 35 bouteilles de cognac pour 1 d’armagnac). Il est réputé de part son exportation initiale (grâce au port de La Rochelle notamment), et du fait qu’il se soit fait grandement connaître aux Etats-Unis (et petit-à-petit en Chine). Très présent à l’international donc, 98% de la production est exportée. On retrouve principalement 4 grandes maisons : Hennessy, Courvoisier, Remy-Martin et Martell.
L’armagnac est lui vu comme un « produit artisanal », il est élaboré en petite quantité, par des producteurs ou maisons familiales qui perpétuent traditions et savoir-faire. Son histoire s’inscrit dans l’héritage culturel de la région et de la gastronomie française. Cependant, sa notoriété ne dépasse pas les frontières françaises. Il reste essentiellement consommé en France.

Petite anecdote pour finir :

Le Cognac est devenu très tendance aux Etats-Unis. C’est grâce notamment à l’artiste Jay-Z ! Celui-ci s’est associé à la Maison Bacardi pour créer sa marque de cognac : D’Ussé.

 

À très vite pour de nouvelles nouvelles !

 

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