Ce mois-ci nous vous emmenons à la découverte des eaux-de-vie … Et pas n’importe lesquelles !
Nous vous proposons un zoom sur l’Armagnac et le Cognac !
Vous les connaissez ? Vous les appréciez ? Allez, on arrête de rêver… Place au concret !
Bonne lecture 🙂
L’Armagnac
C’est une eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, dans le Gers en majeure partie, ainsi que dans le Lot-et-Garonne et dans les Landes. La superficie de production s’étend sur seulement 12 000 hectares (contre environ 100 000 ha à une époque).
Un peu d’histoire
Son histoire reste floue, mais l’Armagnac serait la première eau-de-vie de France. Sa première utilisation remonterait au 14ème siècle et elle aurait des vertus thérapeutiques.
C’est en 1936 que l’armagnac obtient son AOC qui définie bien précisément ses règles en terme de terroir et de méthode d’élaboration.
On connaît l’Armagnac sous 3 dénominations géographiques : le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac. Il existe également la Blanche-Armagnac, dont le cahier des charges est un peu particulier (il ne passe pas en fût de chêne).
Elaboration de l’Armagnac
Cette eau-de-vie est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et vieilli pendant des années en fût de chêne.
La distillation est le principe de faire chauffer du vin pour en récupérer son alcool. Elle doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte, mais cette date peut varier en fonction des années.
L’alambic le plus fréquemment utilisé pour l’Armagnac est à distillation continue à plateaux. On l’appelle l’alambic armagnacais (alambic continu à colonne). Ici, on effectue un seul passage en distillation, et on obtient des eaux-de-vie entre 50 et 65% d’alcool.
Après avoir obtenu cette eau-de-vie, on passe à l’étape du vieillissement (minimum 2ans). En fût de chêne, c’est une étape essentielle qui permet de transformer l’eau-de-vie incolore en or rouge (suite à la dissolution de composants du chêne) et d’apporter de nouveaux facteurs aromatiques.
Lorsqu’il atteint entre 40 et 48 % de vol. d’alcool, l’armagnac est placé en cuve inox afin d’assurer une bonne conservation. A partir de là, il ne vieillira plus.
Lors de la mise en bouteilles, contrairement au vin, il faut faire attention à les laisser à la verticale… L’alcool risque d’altérer le bouchon en liège !
Le terroir et les cépages
Dans cette vaste région, on retrouve différents types de sols, ce qui va apporter différents aspects à l’armagnac. On y retrouve des sables fins quartzeux, des sédiments continentaux et fluviaux et de l’argile siliceuse.
Côté cépages, on est sur 55% d’Ugni-Blanc (apporte finesse et qualité à l’eau-de-vie), 35% de Baco (hybride de la folle blanche et du Noah américain, apporte rondeur et des arômes de fruits mûrs), du Colombard (apprécié dans les assemblages, il apporte un aspect fruité et épicé), et très peu de Folle Blanche (donne finesse et un aspect floral).
Des accords mets-Armagnac ?
L’armagnac se boit généralement comme digestif, pur.
On l’utilise aussi pour « flamber » des plats, relever une sauce, faire une marinade ou bien parfumer des desserts (notamment le Pastis Gascon).
Il peut également s’apprécier avec du chocolat noir, un cigare ou bien sous forme de « canard » , que l’on appelle aussi le « trou gascon » : dans une cuillère avec un morceau de sucre et un peu d’armagnac blanc que l’on fait flamber.
Des boissons à base d’Armagnac ?
On retrouve bien évidemment le Floc de Gascogne, qui est un vin de liqueur à base d’armagnac.
On retrouve également le Pousse-rapière, qui est une liqueur à base d’orange et d’armagnac, que l’on boit sous forme de cocktail avec du vin mousseux.
Place au Cognac
Le Cognac est une eau-de-vie de vin produite dans l’Ouest de la France, autour de la ville de Cognac, et globalement dans les départements de Charente, Charente-Maritime, Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Sa superficie s’étend sur 80 000 hectares.
Un peu d’histoire
Le Cognac s’est développé un peu « au hasard ». Souhaitant exporter leur vin vers les Pays-Bas et l’Angleterre, les vignerons de la région décidèrent de le distiller afin qu’il puisse mieux supporter le voyage. L’eau-de-vie obtenue, notamment grâce au vieillissement en fût de chêne, est un succès aux Pays-Bas, qui renomment ce vin « vin brûlé », qui donna ensuite son nom au « Brandy ».
L’AOC Cognac reconnue en 1919 est depuis 1938 divisée en 6 crus : la Grande Champagne, autour de la ville de Segonzac, la Petite Champagne, qui se situe autour de Barbezieux (en Charente), Archiac et Jonzac (en Charente-Maritime), les Borderies, autour du village de Burie, les Fins Bois, qui se situent à la périphérie des trois zones précédentes. On trouve également les Bons Bois, plus éloignés de Cognac, ainsi que les Bois Ordinaires (faible production de cognac dans cette zone qui se trouve vers les Deux-Sèvres et la Dordogne).
De plus, depuis 2020, les savoir-faire de l’élaboration du cognac sont inscrits à l’Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel Français.
Elaboration du Cognac
Cette eau-de-vie est obtenue par la double distillation, appelée distillation sur alambic charentais (ou cognacais, c’est un alambic à repasse). Sa particularité c’est qu’il comprend une première chauffe permettant d’obtenir un alcool à 20-30 degrés (le brouilli), puis on le redistille en « bonne chauffe » à 70 degrés environ. C’est grâce à cette deuxième distillation que l’on obtient le cognac.
Le terroir et les cépages
Les sols sont majoritairement calcaires.
C’est une écrasante majorité d’Ugni-Blanc que l’on retrouve dans le Cognac (à 97%). Ce cépage apporte finesse et qualité à l’eau-de-vie.
Cognac : la distillation
Pour distiller le vin, on utilise un alambic charentais.
La distillation va alors se faire en deux chauffes et cela est fait en 24 heures ! D’abord, on porte à ébullition le vin et les vapeurs vont passer à travers le col de cygne jusqu’au serpentin de l’alambic. Le serpentin est entouré d’un bassin réfrigèrant appelé « pipe », ce qui permet aux vapeurs d’alcool de se condenser. On obtient alors un liquide appelé « brouillis ».
La seconde chauffe se fait sur le brouillis que l’on va distiller. On l’appelle « la bonne chauffe » puisque c’est cette opération qui va donner l’eau de vie de Cognac. Il faut faire attention à la quantité de vin mise, à la température de chauffe et à la quantité de brouillis : c’est tout un métier !
Le Cognac obtenu va ensuite faire un passage sous bois de chêne de 2 ans minimum. C’est le contact entre le bois du Chêne et l’eau-de-vie qui va donner cette couleur si particulière du Cognac. Il faut faire attention au taux d’humidité et de sécheresse, car il faut un bon équilibre pour obtenir un Cognac moelleux et harmonieux. Au cours de l’élevage, une partie de l’alcool va s’évaporer : on l’appelle « la part des anges ».
On peut placer ensuite l’eau-de-vie dans des « dames-jeannes » qui sont des bouteilles de grès ou de verre et qui permettent de stopper le vieillissement. On pourra alors stocker ces eaux de vie pendant plusieurs années, voire décennies.
Informations sur le vieillissement du Cognac
Contrairement au vin, le Cognac est généralement un assemblage de plusieurs eaux de vie de millésimes différents :
- V.S. (Very Special) : L’âge minimum de l’eau de vie la plus jeune doit être de 2 ans
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) : L’âge minimum de l’eau de vie la plus jeune doit être de 4 ans
- X.O., Napoléon : L’âge minimum de l’eau de vie la plus jeune doit être de 10 ans depuis le 1er mai 2018 (contre 6 ans auparavant)
Cognac : cocktail
Savez-vous que pendant une période, le Cognac était très peu apprécié ? Ce sont les cocktails qui ont déclenché sa réputation mondiale ! Voici donc deux recettes à faire à la maison pour se régaler facilement :
Le Pink Love :
2 cl de Cognac VSOP
1 cl de liqueur de framboise
9 cl de Champagne brut
1 framboise
Verser le Cognac et la liqueur, puis allongez avec du Champagne bien frais.
Garnissez avec une framboise.
Le Cognac Float :
2 cl de Cognac VS ou VSOP
10 cl de boisson gazeuse (eau gazeuse, ginger ale, tonic, limonade)
5 ou 6 glaçons
Placez quelques glaçons dans le verre puis versez la boisson gazeuse.
Superposez le Cognac en trempant le dos de la cuillère dans la boisson gazeuse, puis en versant lentement le Cognac dans le creux de la cuillère.
Et si nous passions au dessert ?
Cognac : la cuisine !
La Tarte au chocolat et Cognac, Caramel au beurre demi-sel
Ingrédients pour 4 personnes :
- Pâte sucrée au caco : 250 g de farine tamisée, 150 g de beurre, 95 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amende, 20 g de cacao, 1 œuf.
- Caramel mou : 200 g de crème liquide, 50 g de sucre semoule, 20 g de beurre demi-sel.
- Appareil tarte chocolat : 250 g de crème liquide, 30 g de beurre, 125 g de chocolat, 2 œufs et 3 jaunes, 25 g de sucre, 5 cl de Cognac VS.
Abaisser la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 24 cm de diamètre.
Faire bouillir la crème et le beurre, ajouter le chocolat et le Cognac. Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre. Incorporer les deux mélanges, puis garnir le fond de tarte.
Cuire le tout à 180°C pendant 15 minutes.
Pour le caramel mou, mettez les 50 g de sucre semoule dans une casserole. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, y incorporer la crème liquide et le beurre demi-sel. Fouettez pendant 2 minutes puis mettez au frais pendant 1h.
Servir la tarte au chocolat tiède accompagnée d’une saucière de caramel mou.
Cognac et Armagnac : les ressemblace
On peut retrouver différents types d’armagnacs et de cognacs. On retrouve alors sur l’étiquette un âge inscrit (il varie en fonction du temps passé en fût de chêne). Cela peut être une eau-de-vie issue d’assemblage (c’est-à-dire issu de plusieurs récoltes) ou en millésime (issue de la même année de récolte).
Ces différentes mentions se retrouvent comme ci-dessous :
– le « *** » (« trois étoiles ») ou « VS » (very special) réunit différents armagnacs dont le plus jeune a au moins un an de vieillissement sous bois, pour le cognac le plus jeune est âgé de 2 ans minimum.
– le « VSOP » (very superior old pale) le vieillissement est d’au moins quatre ans (pour le cognac comme pour l’armagnac).
– le « Napoléon », le vieillissement est d’au moins six ans.
– le « hors d’âge » ou « XO » (extra old), le vieillissement est d’au moins dix ans.
– le « Millésime » provenant d’une seule récolte (même année).
Les différences
La grande différence entre le Cognac et l’Armagnac est liée à leur image.
Le cognac est vu comme un « produit industriel », qui produit en grande quantité (volume équivalent à 35 bouteilles de cognac pour 1 d’armagnac). Il est réputé de part son exportation initiale (grâce au port de La Rochelle notamment), et du fait qu’il se soit fait grandement connaître aux Etats-Unis (et petit-à-petit en Chine). Très présent à l’international donc, 98% de la production est exportée. On retrouve principalement 4 grandes maisons : Hennessy, Courvoisier, Remy-Martin et Martell.
L’armagnac est lui vu comme un « produit artisanal », il est élaboré en petite quantité, par des producteurs ou maisons familiales qui perpétuent traditions et savoir-faire. Son histoire s’inscrit dans l’héritage culturel de la région et de la gastronomie française. Cependant, sa notoriété ne dépasse pas les frontières françaises. Il reste essentiellement consommé en France.
Petite anecdote pour finir
Le Cognac de Charente est devenu très tendance aux Etats-Unis. C’est grâce notamment à l’artiste Jay-Z ! Celui-ci s’est associé à la Maison Bacardi pour créer sa marque de cognac : D’Ussé.
À très vite pour de nouvelles nouvelles !