Aujourd’hui nous nous intéressons aux mythes et légendes qui persistent autour de l’univers du vin. Et oui, le vin fascine et émerveille. Et depuis de nombreux siècles, certaines légendes se transmettent à chaque génération et continuent de façonner l’histoire du vin et de la viticulture…
Alors comment a-t-on découvert la taille de la vigne, le champagne ?
Dans cet article, nous allons vous faire découvrir les plus grandes légendes autour de l’univers du vin.
Bonne lecture !
– La légende de l’âne de Saint Martin
– La légende de Dom Pérignon
– Le fameux adage de la taille de la vigne
La légende de l’âne de Saint Martin
L’histoire de la découverte de la taille de la vigne est assez loufoque. La légende attribue cette découverte à un âne ! Oui oui un âne, je vous explique.
Saint Martin avait l’habitude de faire la tournée des monastères durant l’hiver pour rendre visite aux moines accompagné de son âne.
Une fois arrivé au monastère de Marmoutier, Saint Martin s’assoupit sous un arbre en bordure du vignoble du monastère. Il attacha succinctement son âne à l’arbre mais aussitôt endormi, l’âne se libéra et parti se balader dans les vignes. Une fois Saint Martin réveillé, il se rendit compte que son âne avait brouter les plants de vigne et rogner les sarments. Saint Martin s’excusa platement auprès des moines et des vignerons énervés de voir leur vignoble saccagé.
Quelle surprise ce ne fût pas pour les vignerons de voir que les raisins et le vin produit à l’endroit où l’âne avait mangé les sarments, étaient d’une qualité exceptionnelle. Pour eux qui redoutaient les vendanges après les ravages de l’âne, la surprise fût de taille. Les grappes de raisins avaient pu dorer au soleil et se gorger de sucre. Le vin obtenu n’était plus acide comme d’habitude.
C’est ainsi que les vignerons du monastère se sont rendus compte que la taille de la vigne était bénéfique pour la qualité du vin. Ils ont alors réitéré l’opération l’hiver suivant en amenant des ânes dans le vignoble et en partageant leur savoir aux vignobles d’à côté. Petit à petit, l’homme et le sécateur ont remplacé l’âne en ce qui concerne la taille de la vigne. C’est donc grâce à la maladresse de Saint Martin et à la gourmandise de son âne que l’on s’est rendus compte de l’importance de la taille de vigne dans la production de vin.
Dom Pérignon : l’inventeur du champagne ?
En Champagne, la légende raconte qu’un certain Dom Pérignon serait l’inventeur du champagne. Il aurait trouvé la technique pour faire apparaitre des bulles dans le vin blanc. Aujourd’hui cette légende est contestée mais continue de fasciner.
Dom Pierre Pérignon était moine dans le monastère de Hautvillers au 17e siècle. Il était en charge du vignoble et du chai du monastère et avait comme ambition d’améliorer les vins du monastère pour les rendre plus attractifs.
A l’époque, chaque vigneron devait donner une partie de sa récolte de raisins au monastère en guise de dime. Le moine Dom Pérignon se voyait recevoir des raisins de plusieurs cépages et de plusieurs terroirs différents. Il décida de s’intéresser aux caractéristiques de chaque cépage pour essayer de créer le mélange le plus intéressant et ainsi réduire au maximum les défauts du vin. Au fil du temps, le moine découvrit des assemblages d’une qualité inégalable. Il est ainsi le pionnier dans l’assemblage des vins et le choix des cépages. Il est toujours reconnu aujourd’hui pour son travail et ses découvertes en «œnologie ».
Néanmoins, la légende lui attribue une autre découverte : la seconde fermentation du champagne. En travaillant sur la production de son vin, il décida d’utiliser d’autres bouchons que ceux utilisés à l’époque en bois. Il utilisa de la cire d’abeille afin de boucher les bouteilles pour une herméticité parfaite. Mais au bout de quelques semaines, une grande partie des bouteilles avaient explosées dans le chai. Dom Pérignon réalisa que le sucre contenu dans le bouchon en cire d’abeille avait provoqué une seconde fermentation. Cette nouvelle fermentation avait créé une telle pression que la bouteille en verre hermétique explosa.
Nous avons des preuves de cette découverte uniquement par une lettre de Dom Jean-Baptiste Grossard datant du 25 Octobre 1821, où il écrit que « c’est le fameux Dom Pérignon […] qui a trouvé le secret de faire du vin blanc mousseux et non mousseux et le moyen de l’éclaircir sans être obligé de dépoter les bouteilles ».
Cependant de nombreuses recherches prouvent que cette technique avait déjà été découverte en Angleterre à l’époque. Beaucoup pensent que la marque Dom Pérignon joue de cette légende pour sa communication et préfère laisser le doute planer. Néanmoins Dom Pierre Pérignon est toujours reconnu pour ses avancées sur les assemblages des cépages dans le vin.
“Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de Mars !”
Un adage bien connu des vignerons sur la taille de la vigne fait “Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de Mars !“.
En effet, au fil des années, plusieurs vignerons se sont rendus compte que la taille de la vigne au mois de mars permettait de retarder le départ en végétation de la vigne et ainsi éviter les risques des gelés. Cela peut également permettre d’éviter l’apparition de maladies.
Néanmoins de nombreux vignerons continuent de tailler la vigne tôt, pour avoir fini avant le mois de mars. Ainsi, lorsque la vigne se réveille de l’hiver, les plaies de la taille sont déjà « cicatrisées » et la sève peut circuler activement dans le cep.
Alors taille tôt ou taille tard, donnez-nous votre avis !
PINEAU en Charentes, histoire ou légende ?
Encore une histoire méconnue de tous sur l’origine d’un alcool, le Pineau des Charentes!
Pineau, pineau… avec ..EAU et non ..ot
D’après les écrits, on doit le Pineau des Charentes à un Vigneron, qui en 1589, stockait en fût son moût de raisin pour le faire fermenter ! Rien d’exceptionnel pour l’instant me direz-vous car c’est ce que l’on faisait autrefois. Mais, l’heureux homme avait oublié que dans le fût en question se trouvait un fond d’alcool, de l’eau de vie de cognac ! Des années plus tard, le fût eu besoin d’être réutilisé. Contre toute attente, lorsqu’ils ouvrirent la barrique, le contenu était limpide et délicieux ! Le Pineau des Charentes était né !
On produit du ce nectar depuis plus de 4 siècles ! Généralement ce pineau est toujours élaboré en suivant la tradition ; les principaux éléments (moûts de raisin et eau de vie de Cognac) doivent venir de la même propriété, du même terroir et surtout de la même main de maître !
Quels sont les grandes étapes de l’élaboration du Pineau des Charentes ?
- les vendanges : les vendanges ont lieu généralement fin Septembre une fois que les raisins ont atteint leurs maturités
- le pressurage : les moûts de raisin blanc sont pressés directement après la récolte tandis que les moûts de raisin rouge vont macérés quelques heures afin de donner cette couleur typique au pineau
- le mutage : C’est ici qu’on mute les moûts de raisin avec de l’eau de vie de Cognac titrant au moins à 60% volume et âgée au moins d’un an, ainsi s’arrête la fermentation des moûts
- le vieillissement : le liquide obtenu doit obligatoirement vieillir dans des fûts de chêne
Le Pineau blanc vieillit 18 mois au moins, dont 12 mois sous bois
Le Pineau rosé ou rouge vieillit 12 mois, dont 8 sous bois
5 ou 10 ans en fûts de chêne pour les Vieux et très Vieux Pineau des Charentes.
C’est durant cette période de vieillissement que le pineau des Charentes affinera et obtiendra ses dernières notes aromatiques grâce au fut de chêne
POURRITURE NOBLE à Sauternes, histoire ou légende ?
Nous continuons notre aventure dans les anecdotes de création de vins. Cette fois-ci, parlons de la pourriture noble qui permet la production des vins liquoreux! Comment a t on pu inventer ce fabuleux nectar doré? Histoire ou légende, à vous de voir 😉 !
Sauternes, Sauternes …
Que de mystères autour de son apparition … Selon les légendes c’est en 1836 que tout commence : le négociant Focke, d’origine allemande, également propriétaire du Château de la Tour Blanche décide d’attendre la fin de l’épisode de pluie automnale afin de vendanger sa récolte et miracle ! Grâce au soleil apparu après la pluie, les conditions étaient favorables au développement du Botrytis Cinéréa, les baies se sont desséchées, concentrées en sucres et ont produit un liquoreux exquis !
Mais l’on dit également qu’en 1847, le Marquis de Lur-Saluces, ancien propriétaire du fameux Château d’Yquem était parti chasser en Russie, y fût retardé et donna l’ordre d’attendre son retour pour vendanger… Pendant ce temps-là, sa récolte avait eu le temps de bien mûrir, la pourriture noble s’était donc installée et il décida de vendanger même ne sachant pas ce que cela allait donner. La pourriture noble était exceptionnelle cette année-là, son vin aussi.
Plus rationnellement parlant, au XVIème et XVIIème siècles les hollandais étaient très présents à Bordeaux, ils nous aidaient à vendre notre vin et y était eux même de fervents amateurs mais en particulier de nos vins blancs. Ils encourageaient notre production et y ajoutaient du sucre, de l’alcool, des sirops… Afin de répondre à la demande des clients nordiques.
Comment fonctionne la pourriture noble pour faire nos fameux Sauternes?
Pour faire des vins blancs liquoreux, il existe 3 méthodes : le passerillage, les vins de glaces et la pourriture noble!
Pour faire de la pourriture dites noble, il nous faut un champignon : Botrytis cirénéa qui est présent naturellement dans le vignoble. Ce champignon va se développer grâce à l’humidité. Par exemple, la rivière “Le Ciron” est présent à Sauternes et permet l’apport d’humidité la nuit. Pour que la pourriture devienne noble (et non pourriture grise), il faut que le vignoble soit drainé, ventilé et ensoleillé la journée : on a ainsi une alternance d’humidité la nuit et de “sécheresse” la journée. Le champignon va grignoter le sucre mais surtout l’eau et l’acidité; les baies vont alors se dessécher et se concentrer en sucre. On obtiendra alors des jus très sucrés au moment de la presse.
Petite rubrique littéraire sur le Sauternes
Pour vous faire saliver de Sauternes :
« Sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d’huîtres, avec un citron luisant et doré. Aux deux bouts de la table s’élevait une bouteille de vin de Sauternes (sic.), soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d’une manière certaine qu’il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu. » Brillat Savarin, Physiologie du goût, 1825.
Pour la petite anecdote : Sauternes vient du latin Saltüs Ternis qui signifie terres boisées !
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