POURRITURE NOBLE à Sauternes, histoire ou légende?

Nous continuons notre aventure dans les anecdotes de création de vins. Cette fois-ci, parlons de la pourriture noble qui permet la production des vins liquoreux! Comment a t on pu inventer ce fabuleux nectar doré? Histoire ou légende, à vous de voir 😉 !

Sauternes, Sauternes …

Que de mystères autour de son apparition … Selon les légendes c’est en 1836 que tout commence : le négociant Focke, d’origine allemande, également propriétaire du Château de la Tour Blanche décide d’attendre la fin de l’épisode de pluie automnale afin de vendanger sa récolte et miracle ! Grâce au soleil apparu après la pluie, les conditions étaient favorables au développement du Botrytis Cinéréa, les baies se sont desséchées, concentrées en sucres et ont produit un liquoreux exquis !

Mais l’on dit également qu’en 1847, le Marquis de Lur-Saluces, ancien propriétaire du fameux Château d’Yquem était parti chasser en Russie, y fût retardé et donna l’ordre d’attendre son retour pour vendanger… Pendant ce temps-là, sa récolte avait eu le temps de bien mûrir, la pourriture noble s’était donc installée et il décida de vendanger même ne sachant pas ce que cela allait donner. La pourriture noble était exceptionnelle cette année-là, son vin aussi.

Plus rationnellement parlant, au XVIème et XVIIème siècles les hollandais étaient très présents à Bordeaux, ils nous aidaient à vendre notre vin et y était eux même de fervents amateurs mais en particulier de nos vins blancs. Ils encourageaient notre production et y ajoutaient du sucre, de l’alcool, des sirops… Afin de répondre à la demande des clients nordiques.

Comment fonctionne la pourriture noble pour faire nos fameux Sauternes?

Pour faire des vins blancs liquoreux, il existe 3 méthodes : le passerillage, les vins de glaces (article précédent) et la pourriture noble!

rivère, Sauternes
Le Ciron
Champignon, Pourriture noble
Botrytis Cirénéa

Pour faire de la pourriture dites noble, il nous faut un champignon : Botrytis cirénéa qui est présent naturellement dans le vignoble. Ce champignon va se développer grâce à l’humidité. Par exemple, la rivière « Le Ciron » est présent à Sauternes et permet l’apport d’humidité la nuit. Pour que la pourriture devienne noble (et non pourriture grise), il faut que le vignoble soit drainé, ventilé et ensoleillé la journée : on a ainsi une alternance d’humidité la nuit et de « sécheresse » la journée. Le champignon va grignoter le sucre mais surtout l’eau et l’acidité; les baies vont alors se dessécher et se concentrer en sucre. On obtiendra alors des jus très sucrés au moment de la presse.

Petite rubrique littéraire sur le Sauternes

Pour vous faire saliver de Sauternes :
« Sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d’huîtres, avec un citron luisant et doré. Aux deux bouts de la table s’élevait une bouteille de vin de Sauternes (sic.), soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d’une manière certaine qu’il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu. » Brillat Savarin, Physiologie du goût, 1825.

Pour la petite anecdote : Sauternes vient du latin Saltüs Ternis qui signifie terres boisées !

 

A bientôt pour de nouvelles nouvelles!