On continue notre tour du monde des vins insolites en ce mois d’Août.
Pour cet été, les Ateliers de Bacchus vous font voyager autour du monde pour découvrir les vins insolites. En effet, chaque pays viticole a sa typicité et ses traditions viticoles qui font leur renommée. Pour ce mois d’Août, on s’intéresse au Xérès espagnol, les vins de glace et la vinification sous-marine. On vous explique tout ça dans cet article.
Le Xérès
Le Xérès est un vin typique espagnol et plus précisément du sud de l’Espagne en Andalousie.
Le xérès est un vin muté ou fortifié. Il occupe 11 000 hectares de vignes avec trois cépages principaux : le Palomino, le Moscatel et le Pedro Ximenez.
On dit de ce vin qu’il est muté car on ajoute de l’alcool lors de la fermentation pour stopper le processus. En effet, à la fin de la fermentation alcoolique on ajoute de l’alcool comme de l’eau de vie de raisin dans le vin, ce qui va permettre de stopper la fermentation.
Il existe plusieurs types de vin de Xérès en fonction du dosage d’alcool ajouté ainsi que du vieillissement. Voici les différents types de Xérès : fino, amontillado ou oloroso. Par exemple, le Xérès Fino aura à la fin un degrès d’alcool autour de 15,5% tandis que l’oloroso titrera autour de 18%.
Une fois la fermentation terminée, le vin va être vieilli en barriques. On remplit les barriques à 80% pour ensuite pouvoir faire des assemblages. Les barriques utilisées sont le plus souvent des vieilles barriques qui ont déjà accueillis d’autres vins avant. Les barriques sont placées dans des chais frais. On vient attendre la formation du voile. Cette technique de vieillissement vient développer des arômes spécifiques au Xérès. Une sorte de mousse blanche vient apparaitre à la surface et permet de filtrer l’air qui entre dans la barrique.
Le Xérès est un vin d’assemblage, c’est-à-dire qu’on vient associer plusieurs vins de plusieurs barriques ensemble. On complète la barrique remplit à 80% avec le vin de la barrique d’à côté et ainsi de suite. Chaque barrique vient compléter sa voisine.
Le xérès est bien connu des britanniques sous le nom de « Sherry ».
Le vin de glace
Les vins de glace sont des vins typiques d’Allemagne et du Canada. Le principe du vin de glace consiste à presser les raisins alors qu’ils sont encore congelés. Dans ces conditions, la baie se concentre en sucre. Il faut généralement attendre assez longtemps pour avoir des températures assez basses pour geler la baie. Les vins de glace font partis des vendanges tardives.
Les cépages utilisés pour les vins de glaces sont le Riesling et le Gewurtztraminer.
Cette méthode a complètement été découverte par hasard. A la fin du 18e siècle, des vignerons allemands ont tardé avant de vendanger et se sont fait rattrapés par le gèle. Lorsqu’ils ont vendangé, les raisins étaient encore gelés. Ils ont été agréablement surpris par le résultat de ce vin doux et sucré.
Afin de faire un vin de glace, il faut obligatoirement utiliser des raisins naturellement congelés après 3 nuits à au moins -8°C. Cette méthode garantie une concentration en sucre importante avec un respect des arômes. Les baies sont donc pressées encore gelées ce qui donne un jus très sucré. Puis l’acidité se libère au fil de la décongélation.
La vendange tardive augmente le taux de perte de raisins. En effet en attendant le plus longtemps possible, de nombreuses grappes ne sont plus bonnes au moment de les ramasser. Les grappes sont moins nombreuses, plus rares. Cela augmente ainsi le prix du vin. De plus, les conditions de récolte particulières dans le froid augmentent le coût de la récolte. Les vins de glace sont donc plus chers que les vins traditionnels mais on adore leur singularité. On peut les associer à un dessert ou un fromage, et avec ça vous êtes sûr de vous régaler.
La vinification sous-marine
A Saint Jean de Luz, en France, un vigneron expérimente une nouvelle technique de vinification. Et pourquoi ne pas essayer de vinifier le vin sous la mer ?
C’est ce qu’a essayé Emmanuel Poirmeur dans le pays basque.
Les vins sont vinifiés une seconde fois dans la mer, dans des cuves à 15 mètres sous l’océan dans la baie de Saint Jean de Luz. Cette seconde vinification correspond à la « prise de mousse » dans les vinifications effervescentes.
Les changements de conditions, de pressions, de mouvements lors des changements de marées ont un impact direct sur la vinification et plus particulièrement sur les levures. Les cuves restent environs 5 mois dans l’océan afin d’avoir une vinification parfaite.
Pour ce vin particulier, on ne peut pas utiliser n’importe quel cépage. Certains ne vont pas résister à ces changements constants de conditions. A Saint Jean de Luz, ils utilisent du Malbec planté vers Bordeaux qui s’exprime beaucoup mieux lorsque vinifié au fond de l’océan. On y retrouve des arômes de fruits très frais, des arômes que l’on peut retrouver dans des vins assez jeunes.
Et voilà maintenant vous êtes incollables sur les vins traditionnels du monde. N’hésitez pas à aller lire notre article du mois de Juillet pour découvrir de nouveaux vins insolites.
Et vous, avez-vous déjà dégusté un de ces vins ?
À très vite pour un prochain article !
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