Ce mois-ci, nous avons décidé de vous en apprendre plus sur les vins à bulles … Oui, parce qu’on connaît tous le Champagne, le Crémant… Mais connaissez-vous les différentes façons de faire des vins à bulles ?
Allez, continuez à nous lire, on vous explique tout !
Bonne lecture 🙂
Nos vins à bulles, il en existe de plusieurs types, portants différents noms, couleurs et méthodes de vinification…
1 – La méthode traditionnelle champenoise
2- La méthode de cuve close
3 – La méthode ancestrale
4 – La méthode de gazéification
1 – La méthode traditionnelle (aussi appelée Champenoise) :
Cette méthode de vinification des vins à bulles est la plus courante. Voici ces différentes étapes :
– Première étape, comme lors de la vinification d’un vin blanc : on effectue le pressurage et la première fermentation (qui peut se faire en cuve inox ou barrique en fonction du type d’arômes que l’on souhaite obtenir)
– On passe ensuite à l’assemblage (de cépages, d’années différentes, de barriques, … Toujours en fonction du type de vin effervescent que l’on souhaite obtenir, de ses arômes).
– C’est alors qu’arrive la mise en bouteille avec ajout de liqueur de tirage (composée de sucres et levures). On bouche la bouteille avec une capsule.
– Commence donc une seconde fermentation en bouteille. Le gaz carbonique est enfermé par la capsule, donc il se dissout dans vin qui devient effervescent.
– L’étape du vieillissement : sur lies, puisque les levures mortes vont rester dans la bouteille. Puis peu à peu le vigneron effectue un remuage (inclinaison progressive de la bouteille) pour faire redescendre les lies vers le goulot.
Et ensuite, qu’est-ce qu’on fait ?
– Vient l’étape du dégorgement : le but est d’enlever les lies. Traditionnellement « à la volée » avec une clef à dégorger, c’est l’action de retirer la capsule et sous la pression les lies sont expulsées. Autre méthode employée de nos jours (plus industrielle) : on congèle le haut de la bouteille pour bloquer les lies. Ce dernier devient un glaçon qui est éjecté à l’ouverture de la capsule (les lies sont elles aussi éjectées par cette action).
– Enfin, le dosage : on rajoute un peu de vin du même lot ou une liqueur de dosage (composée de vin et de sucre). En fonction de cette liqueur, on obtiendra différents dosages de vins à bulles, que nous vous expliquons juste en dessous !
– On bouche la bouteille avec du liège, une capsule et un muselet qui permet de bien la maintenir.
En fonction du temps d’élevage sur lie et de la région, on peut prétendre à un Crémant, un Champagne…
On obtient des vins aux arômes complexes de pain, brioche, biscuit …
Échelle de douceur en fonction du dosage :
– Brut nature : zéro à 3g/L de sucre maximum
– Extra brut : jusqu’à 6g/L
– Brut : jusqu’à 12g/L
– Extra-sec : de 12 à 17g/L
– Sec : de 17 à 32 g/L
– Demi-sec : de 32 à 50g/L
Petite anecdote :
Autrefois, la longue collerette que l’on retrouve sur les vins effervescents servait à cacher le niveau de la bouteille. En effet, lorsque l’on procédait à l’étape du dégorgement à la volée, une partie du vin était perdue en même temps que les lies. Les niveaux n’étaient donc pas toujours égaux… Avec la longue collerette, c’était du ni vu, ni connu ! Et hop le tour est joué ! N’ayez pas peur, ce n’est plus le cas aujourd’hui !
2 – La méthode de cuve close (aussi appelée Charmat) :
On part toujours sur le même principe au départ : pressurage et 1ère fermentation en cuve. Ensuite, on ajoute dans la cuve la liqueur de tirage qui active la 2ème fermentation. Le gaz carbonique est emprisonné dans la cuve et se dissout dans le vin : on obtient du vin effervescent. Arrive alors l’étape de la filtration puis de la mise en bouteille.
On obtient ici des vins frais et fruités comme le Prosecco italien.
3 – La méthode ancestrale :
C’est la plus ancienne méthode, d’où son nom.
On procède encore au pressurage du raisin et à la fermentation partielle en cuve.
Cette fermentation est arrêtée par le froid puis le vin est mis en bouteille sans aucun ajout. La fermentation va reprendre spontanément en bouteille, ce qui va révéler une prise de mousse.
On obtient alors un vin effervescent aux aspects variables (comme la Clairette-de-Die, le Gaillac…)
4 – La gazéification :
C’est la méthode la plus économique mais la moins qualitative. L’Union Européenne interdit d’ailleurs ce procédé.
Comment est-ce que cela fonctionne ? Tout simplement, on ajoute du CO2 au vin de base, ce qui donne un vin mousseux.
On obtient alors un vin aux bulles agressives.
D’ailleurs, il existe différents niveaux de pression dans les vins à bulles que l’on catégorise en 3 grandes familles :
– Les vins mousseux (Crémant, Champagne…), dont la pression est comprise entre 3 et 5 atmosphères. L’atmosphère est le CO2 en bars. 1 bar revient à 1000mg/L.
– Les vins pétillants (Montlouis, Vouvray…), qui présentent une pression inférieure à 2,5 atmosphères.
– Les vins perlants (Picpoul de Pinet, Muscadet sur lie), qui sont des vins tranquilles dont la pression est inférieure à 1 atmosphère. Si la pression est inférieure à 850mg/L alors on ne parle plus de perlants mais de vins tranquilles.
Idées d’accords mets-vins à bulles :
Sur des bulles blanches (Champagne, Crémants, Clairette-de-Die, Prosecco…)
– En apéro, en accompagnement de saveurs iodées, sur des notes fumées (saumon), foie gras poêlé, viandes blanches, fromages et en dessert (glaces, crèmes, dessert onctueux…).
Sur des bulles rosées (Champagne rosé, Crémant rosé…)
On peut y ajouter un fruit rouge à l’intérieur (fraise, framboise…).
On l’accordera en fonction des couleurs et des arômes du vin : tartare de saumon, un dessert autour de litchis, une soupe de fraises ou glace aux fruits rouges…
Sur des bulles rouges (Lambrusco…)
– Plus difficile à accorder, vous pourrez l’apprécier en dessert avec du chocolat noir, des fruits rouges (fraise).
À très vite pour de nouvelles nouvelles !
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