17. [Sommelier] Interview de Valéria Ténison, Meilleure Sommelière 2018 de Russie

Sep 29, 2022 | Au MICRO de Bacchus

Je suis ravie de recevoir aujourd’hui Valéria Ténison, Meilleure Sommelière 2018 en Russie pour parler du métier de sommelier🍷
Valéria Ténison nous parle de son parcours et nous explique en quoi consiste le métier de sommelier : les études, son rôle au restaurant… 🍴
Elle nous raconte également son expérience des concours de meilleur sommelier.🥇
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Interview de Diala Younes

Je vous invite à liker, et à partager sans modération ❤

☀️ Bonne journée à tous ☀️

                                               

Aujourd’hui on va découvrir une nouvelle facette du métier du vin celui de sommelier. Est-ce que vous savez ce que c’est qu’un sommelier ? 
J’ai le plaisir d’interviewer aujourd’hui Valéria Tenison qui va nous raconter tout ça à tout de suite.
Bonjour Valéria, merci de te prêter au jeu du micro de Bacchus on va te poser plein de questions. Bon courage !

Merci !

Bon déjà Valéria est russe elle parle hyper bien français je suis jalouse de comment elle parle français. 

Est-ce que tu peux nous expliquer comment tu en es arrivée dans le monde du vin parce qu’en Russie on boit beaucoup de vin ou ça se passe comment finalement ?

Les gens boivent plutôt de la vodka comme tout le monde sait mais moi désolé je suis pas une experte de vodka, je suis une spécialiste du vin voilà.

J’ai un parcours assez long assez atypique j’ai travaillé dans plusieurs pays mais j’ai commencé en 2005 j’étais une serveuse dans
le premier hôtel Novotel à Saint-Pétersbourg dans une ambiance française francophone qui m’a donné ce premier goût du vin.

Voilà donc d’abord serveuse après j’étais assez intelligente et j’ai été promu barmaid et après en 2009 j’ai fait mon école de sommellerie.

Du coup ton école de sommellerie a duré combien de temps ?

À cette époque c’était assez court c’était trois ou quatre mois mais après j’ai fait beaucoup de formations dans le vin : je fais
mon WSET niveau 3 en 2017 après 2020 WSET diploma et finalement cette année je commence le Master of Wine.

Beaucoup beaucoup de travail en perspective !

Est-ce que tu peux nous expliquer une définition qu’est-ce que le métier de sommelier ? quelle est ta journée type ? 

Je pense que le mot sommelier est utilisé pour plusieurs métiers pour moi je pense c’est plutôt quelqu’un qui travaille dans le restaurant, qui sert le vin au restaurant, qui travaille sur les accords mets & vins et qui contrôle les stocks, ouvre les vins…

Mais finalement on utilise ce mot aussi pour quelqu’un qui est formateur ambassadeur de marque.

Maintenant il y a plusieurs côtés de ce métier donc pour toi on peut exercer le métier de sommelier au restaurant ou dans un cadre de formation finalement ?

Oui je pense parce que le métier de sommier est tellement lié avec la formation parce que finalement on apprend toute la vie.

Dès que quelque chose change il faut être au courant du coup c’est vraiment très lié avec la formation.

Est-ce que le sommelier dans les restaurants, on le retrouve que dans les restaurants haut de gamme si je puis dire ou on peut aussi en retrouver dans des petites brasseries, des restaurants plus simple ?

Je pense plutôt qu’il sera dans des restaurants haut de gamme, des restaurants étoilés parce que finalement c’est lié avec le budget. Avoir un sommelier c’est assez cher.

Dans les brasseries ou les bars ils ont quelqu’un qui est intéressé par le monde du vin, qui connaît un peu sur le vin même beaucoup mais peut-être qu’il ou elle fait plusieurs métiers comme maître de salle et sommelier ou gérant et sommelier.

Quel est le lien entre le sommelier et le chef de cuisine ? Est-ce que le chef de cuisine est agacé par le sommelier qui lui répète
peut-être inlassablement de trouver des accords avec des mets ou finalement ça se passe plutôt bien ?

Ça dépend je pense pour moi c’était toujours une histoire assez difficile parce que finalement les chefs sont parfois assez matchistes, un peu arrogant.

Il faut trouver cet accord avec le chef tout le temps et je pense que parfois le chef ne comprend pas que les sommeliers et en général l’équipe en salle sont si importants que la cuisine. Mais bien sûr il faut travailler avec le chef, créer les accords mais finalement si vous avez une une bonne relation avec le chef c’est super !

Valéria est-ce que tu peux nous donner tes petits secrets pour réussir les meilleurs accords et vins ?

Ça c’est un vrai métier du coup c’est assez compliqué mais il y a des règles assez basiques : vous pouvez travailler sur l’harmonie comme les choses crémeuses avec les vin un peu un peu gras.

Par exemple, la sauce au beurre avec le Chardonnay un peu beurré de Bourgogne. On parle de similarité, d’harmonie voilà.

Par contre on peut aussi travailler sur les contrastes comme je sais pas la cuisine chinoise super épicée avec le Riesling d’Alsace un peu sucré.

Donc du coup tu es dans la complémentarité.

Oui exactement par exemple le fromage bleu comme le roquefort avec le porto sucré fruité. Comme j’ai travaillé dans plusieurs pays j’ai compris que vraiment nos goûts sont vraiment très influencés par notre origine.

Il y a des choses qui marchent en France qui ne vont pas marcher en Chine, en Russie ou aux États-Unis.

Par exemple les Italiens aiment beaucoup le goût amer, l’amertume c’est quelque chose très typique par exemple avec les salades
Radicchio en Italie. C’est super amer ils adorent alors que pour les Français l’amertume c’est une chose assez compliqué, c’est pas le goût traditionnel.

Il faut vraiment s’adapter au goût du pays et moi je suis assez courageuse et audacieuse on peut dire dans les accords mais bon on peut essayer un peu de tout parce que finalement nous ne sommes pas médecins, personne ne va mourir si l’accord n’est pas si bon. Il faut expérimenter aussi.

Oui c’est ce qu’on raconte aux Ateliers de Bacchus : le meilleur laboratoire reste la cuisine.

Alors il parait que tu as passé quelques concours puisque tu es meilleur sommelier en 2018 en Russie.

Comment ca se passe un concours de sommellerie ? Parce que c’est quand même un gros concours celui là.

C’est super stressant, c’est super difficile, les nuits sans sommeil. J’étais heureuse que mon mari soit là pour me soutenir, il m’a beaucoup aidé. C’est un vrai concours de sommellerie, très sportif, il y a plusieurs étapes : des dégustations à l’aveugle, des services différents : le service de champagne, le service de vin rouge, le carafage, les choses à l’écrit, à l’oral. Il faut connaître tout il faut se préparer très très bien. Mais pour moi j’ai compris que c’est super stressant pour ma tête voilà et après avoir gagné le concours j’ai décidé à faire une pause mais Never Say Never. On va voir je sais pas peut-être un jour je veux participer de nouveau.

Beaucoup de mémoire aussi parce qu’on vous demande de reconnaître des vins ?

Ah oui mais je suis chanceuse je suis dotée d’une très bonne mémoire et parfois j’ai des connaissances dans ma tête complètement inutiles mais aussi pour apprendre les vignobles de Moldavie, de Turquie, de Nouvelle-Zélande.

C’est utile d’avoir une bonne mémoire mais aussi l’apprentissage de langue je pense ça m’a aidé beaucoup.

Valéria on passe à une rubrique perso ! On a l’habitude de ça pour désacraliser un peu ces interviews et les rendre un peu plus
humaines.

Si tu étais une région viticole, laquelle serais tu ?

Attention tu es à Bordeaux !

Comme je viens d’une région froide et riche, je dirais le champagne. Pas forcement parce que je suis Russe mais
j’adore le champagne.

D’accord.

Si tu étais un livre, quel livre serais-tu ?

Je pense une encyclopédie voilà beaucoup de connaissances, quelque chose comme vous savez ce livre de James Robinson Oxford Companion to Wine : beaucoup de thèmes, beaucoup de sujets sur le vin.

OK et pour terminer si tu étais une musique laquelle serais-tu ?

C’est plus compliqué je suis pas une grande amatrice de musique mais quelque chose comme Daft Punk, Get Lucky, tout le monde aime.

Merci beaucoup Valéria d’être venue t’être prêtée à cette interview.

J’espère que vous en savez un peu plus sur le métier de sommelier, son intérêt au restaurant et la pression qu’il y a pour les
concours.

Merci

Voici les anciennes interviews:

15. [Vin Bio] Interview de Benjamin Hessel, Directeur du château des Annereaux

14. [RSE] Interview de Laura Esperandieu, responsable RSE au CIVB

13. [INSTAGRAM] Interview de Marlène Delolmo, Instagrammeuse autour du vin

12. Interview d’Étienne CHARRIER, Directeur Technique du Château Prieuré-Lichine

11. [Vente en ligne] Interview de Jean-Benoit AUZELY, Fondateur du site de ventes privées de vin 20h33

10. [Oenotourisme] Interview de Philippe MASSOL, Directeur de la Cité du Vin

9. [Caviste] Interview de Pierre Antoine BORIE, propriétaire de la Cave BRIAU

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