25.[Vins & Pâtisseries] Juliette Henry Chalard créatrice de contenu “Au Sein du Verre”

14/12/2023 | Au MICRO de Bacchus

Nous avons eu le privilège d’accueillir Juliette HENRY CHALARD, la talentueuse créatrice derrière “Au Sein du Verre”.🍷

De FERRANDI Paris au majestueux Château Lagrange, en passant par l’illustre Hôtel De Matignon, suivez le parcours fascinant de Juliette jusqu’à la naissance de sa marque, “Au Sein du Verre”.🍰

Nous vous invitons à plonger dans son univers captivant.🙂 

🍇 Retrouvez-nous tous les mois pour une nouvelle interview d’une personnalité du monde du vin !

Je vous invite à liker, et à partager sans modération ❤

☀️ Bonne journée à tous ☀️

                                               

 

 

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Bonjour à tous je suis ravie de vous retrouver aujourd’hui pour une nouvelle interview un sujet croustillant vin et pâtisserie avec Juliette.  

Bonjour Juliette ! Bonjour ! Donc on va essayer de vous apprendre les liens entre le vin et la pâtisserie. Pourquoi Juliette est tombé là-dedans et finalement il y aura plein d’autres sujets qui vont être abordés. A tout de suite..

Alors Juliette raconte nous ton histoire ton parcours. Tu as 25 ans. Comment tu as fait pour pour découvrir ces deux univers du monde de la pâtisserie et du vin ?

Alors bon c’est un parcours qui est semé de plein de petites choses différentes donc moi je suis quelqu’un à la base de littéraire et j’aimais beaucoup tout ce qui était artistique et du coup j’ai décidé de partir faire l’école Ferrandi donc le Bachelor art culinaire entrepreneuriat option pâtisserie spécialité pâtisserie donc j’ai commencé à Paris avec un CAP en un an ensuite j’ai rejoint le Bachelor art culinaire et à ce moment-là j’ai travaillé au Royal Manceau et à Matignon en pâtisserie. Donc deux chouettes expériences !

Oui au Royal Monceau c’était en plus l’époque où il y avait Pierre Hermé. C’était toutes les recettes de Pierre Hermé donc franchement très belle expérience. Et puis en 3ème année j’ai déménagé à Bordeaux et là je me suis dit ok j’ai envie de découvrir un autre univers je commence à apprécier le vin on en parlait à l’école et là j’ai décidé de d’aller travailler dans le œnotourisme et j’ai intégré le le service du Château Lagrange pendant 9 mois pour la saison et alors là je suis tombée complètement amoureuse du monde du vin.

Donc le vin c’est assez récent finalement ? C’est y a 3 ans ?  

Oui oui oui c’est assez récent effectivement après c’est vrai que dans ma famille il y avait pas mal de d’amateur du vin mon papy avec sa cave enfin voilà on aimait toujours dégoter les petites bouteilles mais effectivement à la base je n’aimais pas ça du tout donc c’est assez marrant finalement comme quoi le palais évolue et oui c’est c’est récent donc voilà et puis pour parfaire mais disons pousser mes mes compétences dans le vin j’ai fait le WSET aussi.

Et puis en tout cas ce qui m’a appris la majeure partie de mes connaissances c’est vraiment goûter rencontrer les vignerons voilà enfin en tout cas moi c’est la manière dont j’apprends mieux quoi avec les souvenirs et discuter avec ceux qui font le vin.

Et donc à ma sortie du Château Lagrange je me suis dit bon tu as la pâtisserie d’un côté tu as quand même un bac plus 3 le vin ben il faudrait fusionner les deux parce qu’en fait je suis partie du constat que les gens quand je leur proposais une alliance vin et pâtisserie parce que c’est ce que d’instinct me venait en tête je pensais pas forcément à la viande rouge qu’on va faire griller qu’on va associer avec le vin rouge moi c’était plutôt ça irait bien avec de la vanille ou du pruneau des petits fruits cuits et etc et je suis partie du constat que les gens partaient souvent du principe que c’était avec un vin sucré ou alors avec un champagne alors qu’en fait souvent les champagnes sont pas bien accordés avec le sucre .

Une pâtisserie super sucrée et un champagne hyper vif et au final ça matche pas..

Oui parce qu’on dit en général que les bulles ou les vins acides faut démarrer le repas avec sinon on sature vite voilà et qu’il faut finir avec des choses plus puissantes et plus lourdes. Alors qu’est-ce que tu en penses ?

Non je pense que c’est pas vrai .

Je pense qu’en fait globalement tout est possible effectivement c’est bien de commencer un repas avec quelque chose qui est assez frais assez vif on peut très bien terminer avec un quelque chose de frais aussi justement à la fin du repas on a envie de quelque chose de plutôt léger parce que les vins qui sont très sucrés très lourds ça peut être sympa mais enfin globalement d’expérience j’entends que des gens qui me disent à la fin j’ai envie de fraîcheur oui mais sur des champagnes ou sur des des vin effervescents etc il faut vraiment savoir faire une pâtisserie qui est pas justement trop sucré.
Si on a un vin qui est vif qui est acide, il faut que la pâtisserie soit à la hauteur enfin pour que ça matche après ça c’est plein de choses on pourra en reparler mais mais voilà globalement il y avait ces préjugés là et puis et moi je me suis dit bah non mais en fait dans un vin rouge on a des fruits on a je sais pas de la cannelle on a des épices et tout ça on le retrouve dans la pâtisserie et pourquoi pas partir d’un vin et créer une pâtisserie parce que finalement ben c’est deux choses qu’on retrouve dans l’un et dans l’autre donc c’est obligé que ça puisse matcher après effectivement on nous apprend à l’école que le sucre vient casser souvent le vin les tanins c’est beaucoup plus compliqué à associer mais c’est possible moi j’aime bien faire des choses qui sont pas classiques donc je me suis mis défi là.

Donc maintenant on dit Juliette égale vin et pâtisserie c’est ça l’idée ? 

Oui et pas que parce qu’il y a plein d’autres choses mais en tout cas oui c’est la spécificité que j’ai en tout cas dans ce domaine de la la gastronomie.

Alors aujourd’hui finalement ton job c’est quoi ?

Alors je suis créatrice de contenu sur les réseaux sociaux et je propose des recettes de pâtisserie accessibles à tous donc à refaire à la maison pour donner des idées.

Donc quel est ton compte où les gens peuvent te suivre ça serait quoi ?

Alors c’est “Au sein du verre” comme à l’intérieur du voilà sur Instagram.

J’ai aussi un compte bon TikTok et une chaîne Youtube que je reprends là depuis peu où je montre aussi un petit peu les backstages de ma vie entrepreneuriale ouais mais voilà en tout cas pour les recettes c’est Instagram et en plus de ces recettes là je propose des alliances vin et pâtisserie justement pour donner des idées à ceux qui ont envie pour leur repas de se dire “ah bah tiens on dessert on va se faire je sais pas une tarte tatin à la figue et on va l’associer avec un vin rouge un peu fruité ou un vin cuit ça peut être sympa”.

Donc voilà si vous êtes en manque d’inspiration n’hésitez pas à y aller vous aurez plein plein d’idées.
Autre question vin et pâtisserie moi je pense tout de suite aux grandes règles des accords mets vin.. 

Est-ce que tu peux nous en dire les grandes lignes très rapidement ? 

Alors euh déjà le sel alors c’est pour ça que c’est plus simple d’associer un plat salé à un vin c’est que le sel va tout de suite mettre vraiment en avant les qualités d’un vin alors que le sucre a tendance à casser ça.

Si on met quelque chose de trop sucré avec un vin tanique ça peut tout de suite devenir très désagréable donc il y a vraiment ce juste équilibre en terme de sucrosité. Moi je désucre beaucoup mes pâtisseries je propose des choses qui sont très quand je travaille le fruit je je rajoute pas trop de sucre ou c’est des sucres qui sont naturels etc donc ça c’est important.

Par exemple quand je travaille le chocolat petit tips je mets toujours du sel genre le la fleur de sel sur le dessus ça réhausse tout par exemple une tarte chocolat yuzu avec la petite fleur de sel sur le dessus ça fait toute la différence ça relève vraiment bien.

Et donc là tu as un meilleur accord avec du vin rouge ?

Et ben oui ça c’est un accord que j’ai proposé lors d’une dégustation avec la Winerie à Darwin. On avait travaillé sur un vin de Bordeaux et donc avec le chocolat noir c’est un chocolat vraiment puissant et du yuzu qui vient vraiment rajouter le PEPS donc la puissance et le PEPS ça matche super bien et le petit grain de sel sur le dessus ça relevait le tout.

Ok donc là tu es dans tu es plutôt dans des accords qu’on appelle un peu de complémentarité en gros les tanins du vin rouge avec le salé de la pâtisserie. On est dans la complémentarité ?  

Moi vu que je pars du vin pour en créer une pâtisserie.

En fait quand je déguste un vin je me dis “ah bah là j’ai tel fruits tel fleurs telles épices etc ah bah tiens est-ce que je ferais pas un petit croustillant avec telle épice dedans que je vais retrouver dans le vin et tel fruit” Et après je me dis bon peut-être que ce vin là il est un peu chaud donc je vais le rehausser et rajouter un agrume.

Oui parce que la bouteille de vin tu peux pas la modifier alors ta pâtisserie tu peux l’adapter pour ? C’est vrai qu’à la maison en général on prépare d’abord le repas et puis après qu’est-ce qu’on met avec ? Alors que là tu fais l’opposé ?

C’est ça je pense que du coup ça crée une expérience voilà et puis il y a plein de possibilités en fait parce que tous les vins sont différents les moments où on les déguste c’est à chaque fois différent et ça permet vraiment de créer à chaque fois une pâtisserie qui est bah qui est complètement différente et peut-être que j’aurais pas eu l’idée de cette pâtisserie là si j’avais pas dégusté le vin avant quoi.

Qu’est-ce que Juliette tu pourrait nous expliquer ? Quelles sont les règles indispensables pour ne pas rater un accord vin et pâtisserie ? Tu nous as parlé d’un petit tips avec le sel mais il y a plein d’autres règles ?

Oui alors la principale en tout cas pour moi celle que j’utilise beaucoup c’est tout ce qui est la texture souvent on se on se fit uniquement au goût mais je pense que la texture a vraiment son importance c’est-à-dire que si je vais avoir un vin qui a de la rondeur de l’opulence qui est vraiment présent en bouche et que derrière je travaille une pâtisserie qui est assez légère avec une crème ultra légère en fait le vin va prendre le dessus. Donc en fait c’est réussir à avoir des textures qui puissent bien s’entremêler je vais prendre un exemple d’une pâtisserie par exemple que je fais depuis un bon moment et justement donc encore un vin de Bordeaux. C’était notamment avec un millésime 2009 pour le coup donc c’est ça c’est génial parce que ça a des arômes de pruneau, de vanille, évolué enfin c’est canon et donc là-dessus moi j’ai créé une pâtisserie la tarte Bourbon qui est en fait une tarte avec un fond de pâte sucré une un confit de pruneau qui sont infusé dans le thé Gray et mijoté au vin rouge ensuite une ganache montée onctueuse à la vanille de Madagascar, une autre ganache différente qui est une ganache intense qui était une des recettes de chez Pierre Hermé d’ailleurs à la vanille de Madagascar des petits pruneaux et un peu de vanille.
En fait c’est vanille pruneaux et donc ça bah la crème a vraiment cette rondeur qui vient tapisser le palais et vu que les tanins du vin sont assez comment veloutés ça vient super bien se superposer les deux.
Pareil quand on a un vin qui a de la vivacité qui est assez droit qui est assez franc ben avoir en tout cas pour moi ce côté là aussi dans la pâtisserie peut-être travailler les agrumes, travailler quelque chose qui est plus léger parce que ça va bien aller avec donc c’est vraiment aussi travailler ces textures là.
Voilà je dirais que ça c’est la chose la plus importante.

Depuis quand tu t’es lancé dans tout ça ?

Alors bah disons que directement après la sortie de mes études en 2019 j’ai eu cette idée d’allier le vin à la pâtisserie alors je me suis beaucoup cherché j’ai fait plein de choses puis il y a les confinements qui sont tombés donc j’ai eu le temps un petit peu de de réfléchir. J’ai fait un reportage qui s’appelait “A vous les cépages” où j’allais rencontrer des vignerons pour justement pousser mes connaissances dans le vin et en apprendre un peu plus.

Et puis justement j’en profitais pour leur dire “ah bah tiens ton vin là on va on va tester de le faire avec une pâtisserie”. Je me rappelle j’étais allé voir Gilles Berlioz qui est un super vigneron incroyable en Savoie et j’avais fait une crème brûlé à la tomme de Savoie et aux zestes de mandarine avec sa Rousette de Savoie. Ils avaient jamais goûté ça quoi et moi-même c’était la première fois que je faisais mais ça avait bien matché.

Donc j’ai lancé ma page YouTube, ma page Instagram j’ai commencé à communiquer un petit peu sur mes découvertes viticoles, mes recettes, les alliances et puis j’ai voulu me lancer et proposer des dégustations aussi aux gens pour leur faire découvrir vraiment que les gens puissent goûter les pâtisseries donc j’ai fait ça dans des caves à Bordeaux pas mal de dégustations dans les caves et on a eu des super bons retours c’était très chouette et puis là depuis peu maintenant je suis du coup sur les réseaux sociaux parce que c’est toujours un environnement dans lequel j’ai toujours tâtonné ça j’ai toujours fait de la photo, écrit..

 Et alors du coup les animations chez les cavistes et tout là c’est fini pour pour le moment ?

C’est fini alors je dis pas que j’en referai jamais parce que de temps en temps je trouve que c’est sympa de justement que les gens puissent venir mais disons que c’est très rare.

Donc du coup maintenant tu es sur les réseaux et donc du coup ta marque c’est “Au sein du verre”. Comment tu es venu ce nom ?

Euh ben alors là franchement euh au début c’était “Au gramme près” et puis bah c’était au Château Lagrange à mon avis j’ai switché puisque là je parlais de vin j’adore c’est cette phrase quand on dit “c’est au sein de quelque chose” et donc je me suis dit “bon bah le vin c’est à l’intérieur du verre quoi” donc c’est “au sein du verre” et puis les gens aujourd’hui me font la réflexion “ah mais du coup c’est un peu féministe enfin ça fait comme le sein de la femme. J’avais pas du tout capté c’était pas du tout pour ça mais c’est vrai que finalement euh bah je suis une femme et donc ça c’est raccord quoi. Puis je trouve que c’est assez la sonorité est sympa..

Et alors du coup ta cible c’est plutôt les particuliers aujourd’hui ?

Euh oui bah les gens qui regardent après non en fait moi par exemple autre fois j’ai croisé une nana qui est venu me voir me dit “Ah je te suis sur les réseaux sociaux je travaille au coffee shop dans la rue là-bas à Bordeaux on a refait tes recettes” donc bon elle le regarder à titre personnel mais elles l’ont refait du coup dans leur pâtisserie enfin dans leur établissement donc j’ai trouvé ça cool mais oui majoritairement c’est des gens qui sont chez eux pour leur donner des idées de recettes à refaire à la maison mais après j’ai pas mal de professionnels qui viennent me voir en me disant “C’est super sympa ça me donne des idées est-ce que même tu as des conseils ?” donc mais je pense que la majeure partie des gens oui sont des particulier..

Alors Juliette est-ce que tu as un autre projet une autre aventure sous le coude là ?

Alors j’en ai plein des projets j’en ai plein mais en tout cas celui qui arrive là très prochainement “C’est cerise sur le piano” donc les personnes qui me suivent sur les réseaux sociaux le connaissent donc je travaille avec mon père qui lui est pianiste musicien depuis des années ultra talentueux d’ailleurs et également un de ses très bons amis Benoît Maltier qui faisait des malles de luxe avant et aujourd’hui il vient de lancer sa marque de meuble haut de gamme enfin vraiment c’est quelque chose de très élégant c’est inspiré par la nature etc..

Et en fait on a cumulé nos trois art donc le design, la musique et la gastronomie avec vin et pâtisserie pour créer vraiment une expérience parce que moi ce que ce qui me tient vraiment à cœur c’est de pouvoir proposer des expériences aujourd’hui je suis sur les réseaux sociaux donc ça reste digital mais j’ai quand même à cœur de créer des événements où les gens viennent et ressentent vraiment des énergies et sont inspirer et ont envie de déguster parce que le moment les inspire.

Et donc “cerise sur le piano” c’est la fusion de ces trois arts là au service de l’art de vivre à la française l’idée c’est que on est dans un endroit cet endroit nous inspire quelque chose mon père joue une mélodie qui est inspiré du lieu cette mélodie là est aussi inspirée du vin qu’on vient qu’on a sélectionné et qu’on vient déguster et de cette mélodie là nous on vient travailler sur un croquis de pâtisserie que dessine sur une grande feuille Benoît donc parce que c’est super joli on voit les esquisses comment se réfléchit une pâtisserie peut-être un fond de tarte un peu plus rond peut-être un peu plus haut et finalement la rajoute moi une petite ganache enfin il y a vraiment un échange comme ça avec avec Benoît et puis de ce croquis là moi je réalise devant les gens la pâtisserie.

Et donc ça crée vraiment une prestation en fait dans laquelle les gens sont embarqués une sorte comme comme un film en vrai quoi une vraie expérience voilà c’est ça et puis nous en backstage on aura du coup préparé enfin j’aurais préparé les pâtisseries les domaines seront sur place et le fameux projet donc là j’ai expliqué ce que c’était que “cerise sur le piano” mais le projet c’est en là en courant novembre je vais organiser un événement enfin je suis sur l’organisation d’un événement de communication à Paris où on aura…

Que vous allez le faire pour la première fois ?

Voilà on va le faire pour la première fois avec enfin avec autant de monde parce qu’on l’a déjà fait là cet été sur le port de Saint-Martin en Ré donc c’était un peu de l’art de rue finalement donc les gens passés et tout ils sont restés ils ont vachement aimés mais là ce sera vraiment un événement conçu et tout de toutes pièces pour faire vivre un bon moment aux gens et puis communiquer aussi là-dessus voilà donc ça c’est le projet à venir.

Et c’est beau parce que c’est une histoire tu partages avec ton père là pour le coup donc c’est chouette. 

Oui oui bah ouais c’est vrai qu’avec mon père depuis récemment on travaille ensemble puis moi la musique fait vraiment partie de ma vie enfin à côté de la pâtisserie je chante aussi et je compose des musiques et j’ai des projets d’alliance de musique et pâtisserie qui sont encore bon il faut du temps tout ça et que j’ai plein de projets voilà mais on pense que c’est pas des choses qui sont possibles à associer la musique et la pâtisserie alors que si en fait c’est moi j’adore créer des liens entre les choses.

Allez Juliette passons à la rubrique perso .

Si tu étais un accord vin et pâtisserie lequel serais tu ?

Alors moi j’adore les vins blancs qui ont des notes oxydatives un peu de noix, de pomme etc qui sont assez fruités et ronds mais qui ont quand même une belle tension donc je dirais en accord une pâtisserie où il y a des noix des oléagineux un petit fruit blanc je vais rester assez vaste parce que je pense qu’il y a plein de choses à faire en alliance justement avec un vin de ce type là par exemple soit une Roussette de Savoie ou un Chenin ça c’est pour moi parfait.

Juliette si tu étais une musique laquelle serais tu ?

Alors je pense que je serais en tout cas c’est une musique que j’adore et un artiste que j’adore une musique de Sofiane Pamart ce talentueux pianiste il en a trop que j’adore mais celle qui me vient à l’esprit c’est “Love”. Voilà il faut l’écouter.

Bon ok on ira écouter tout de suite après.

Et pour terminer dernière question la rubrique perso Juliette si tu étais un sport lequel serais tu ?

Ah bah en plus je fais beaucoup de sport donc ça tombe bien j’ai découvert une passion pour le vélo récemment il y a des super belles routes là et tracé en vélo donc je dirais le vélo et la musculation parce que ça fait 5 ans que j’en fais.

Ok ok d’accord parfait merci beaucoup Juliette tout t’être prêté au jeu et d’être venu nous retrouver. J’espère tu as passé un bon moment et j’espère que vous avez appris plein de choses et que ça vous donne envie de tester tout ce que fait Juliette. A très bientôt! Au revoir !.

Voici les anciennes interviews:

24.[RECONVERSION] Du terrain au vin découvrez la parcours inspirant de Rémi Lamerat.

23.[Agroforesterie] Edouard le Grix de la Salle du Château Le Grand Verdus

2

20

19.[

18.[Vigneronne] Interview de Marie-Hélène YUNG-THERON, Journée de la Femme

17.[Sommelier] Interview de Valéria Ténison, Meilleure Sommelière 2018 de Russie

16.[Biodynamie] Interview de Marie-Laure Latorre, Directrice du Château Jean Faure à Saint Emilion

15. [Vin Bio] Interview de Benjamin Hessel, Directeur du château des Annereaux

14. [RSE] Interview de Laura Esperandieu, responsable RSE au CIVB

13. [INSTAGRAM] Interview de Marlène Delolmo, Instagrammeuse autour du vin

12. Interview d’Étienne CHARRIER, Directeur Technique du Château Prieuré-Lichine

11. [Vente en ligne] Interview de Jean-Benoit AUZELY, Fondateur du site de ventes privées de vin 20h33

10. [Oenotourisme] Interview de Philippe MASSOL, Directeur de la Cité du Vin

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